小麦麦芽用于淡爽啤酒生产的研究.pdfVIP

————』塑型型型L—————令◇ 小麦麦芽用于淡爽啤酒生产的研究 甘水洋 (青岛啤酒(福州)有限公司，福建福州350000) 摘要：小麦在我国种植面积广泛，小麦麦芽价格比较稳定，无水浸出率比大麦芽高3％-5％，且B一葡聚糖含量 低，Ot一氨基氮高，糖化力高，辅料用量比例可提高。文章对小麦芽替代部分大麦麦芽生产淡爽啤酒的工艺进行 研究。分析了原料、麦汁、发酵液和成品中B一葡聚糖、戊聚糖，及其对生产过程的影响；对成品啤酒的理化指 标，口味特征，非生物稳定性，抗老化能力进行综合的检测和评价。 通过实验，小麦麦芽和大米的比例可以达到分别为总投料量的10．9％和40．4％，生产出的啤酒继续保持淡爽型啤酒 的口味特征和理化质量指标，并且较大幅度地降低了生产成本。 关键词：小麦麦芽；淡爽啤酒；B一葡聚糖；戊聚糖；非生物稳定性 doi：lO．3969／j．issn．1007—550X．2013．09．002 中图分类号：TS95 文献标识码：A 文章编号：1007-550X(2013)09-0035一07 我国啤酒产量是世界上啤酒市场增长最快的 缺乏营养，易沉降，发酵度降低，加剧酵母双乙 国家之一。国内啤酒需求量将继续增大，啤酒市 酰合成代谢，而还原速度减弱，延长发酵期，使 场规模将进一步扩大。中国啤酒业，近几年由于 啤酒口味寡淡；对于低度啤酒，这样的问题更趋 市场竞争的加剧，产品销售价格一路走低。目 严重：使啤酒起泡|生降低，泡持陛减弱。相比而 前，原辅材料及能源、运输费等大幅涨价，导致 言，使用小麦麦芽是较好的解决方案，因为小麦 啤酒的生产成本上升，而终端价格比拼和成本挤 在我国种植面积广，易采购，价格较低，小麦 压双重压力引发的赢利空间的大压缩，成为整个 麦芽无水浸出率比大麦芽高3％-5％；糖化力是 啤酒行业的“坎”。 澳麦麦芽的两倍，可提高辅料用量，减少酶制 近几年来，啤酒市场激烈竞争使啤酒生产厂 剂成本【1】。 家对啤酒产品提价空间有限，只能设法降低生 文章主要研究解决在啤酒生产中用部分小麦 产成本，改变原料结构是目前降低成本的有效 麦芽替代大麦麦芽之后，如何使啤酒保持原有的 途径。淀粉和糖浆有较高的性价比，但共同缺 淡爽风味和风味特征，还研究解决添加小麦麦芽 点是都缺乏氮源，会导致麦汁组成不良，使酵母 带来的啤酒非生物稳定性，过滤困难，浊度增 收稿日期：2013—08—09 作者简介：甘水洋，男(1966一)，高级工程师，总酿酒师，主要从事啤酒酿造工作。 万方数据 加，色度升高等问题，开发出可应用于大生产的 啤酒酵母：青岛啤酒酵母。 使用小麦麦芽生产淡爽啤酒的工艺。 小麦水解酶：广州裕力宝公司提供。 1．2试验方法 1材料与方法 试验根据酿造工艺[2】。统一在统一酿酒工艺 1．1主要原料 背景下进行不同麦芽添加量的分析。 小麦麦芽：软质白皮冬小麦麦芽，欧麦(保 1．2．1小麦麦芽添加量的选择 定)麦芽有限公司提供。 采用不同小麦麦芽使用比例，小麦芽占总投 大麦麦芽：加拿大进口麦特卡夫大麦麦芽， 料量的比例分别为5．8％、10．9％、15．o％、20％， 加德那大麦麦芽，宁波永顺泰麦芽公司提供。宝 观察对糖化过程的影响。 应永顺泰麦芽公司提供的国产甘啤3号大麦麦芽。 1．2．2糖化糊化配方(原料和酶制剂用量如表1) 大米：本地