紫薯甜面包的研制 the development of purple sweet potato bread.pdfVIP

高徐梅 ，等 紫薯甜面包的研制 文章编鲁：1006—8481(2011)03—0009—03 紫薯甜面包的研制 高徐梅，吕远平 (四川大学轻纺与食品学院，四川 成都 610065) 摘 要：为了丰富面包品种、开发更具营养价值的面包，以紫薯甜面包的感官评分为考察指标，通过正交试验 确定了紫薯甜面包的关键技术参数：每 1ooog面粉添加 100g紫薯粉、180g白砂糖，面团发酵时间为 120 min，所研制的紫薯甜面包具有良好的色泽和 1：7感。同时给 出了紫薯甜面包的产品指标。 关键词：紫薯；甜面包；正交试验 中图分类号：TS213．2 文献标识码 ：B Thedevelopmentofpurplesweetpotatobread GAO J)jful—mei，LV Yuan—p， (CollegeofLightIndustryandFoodEngineering，SiehuanUniversity，Chengdu，Sichuan，610065) Abstract：Inordertoenrichbreadvarietiesanddevelopmorenutritionalbread，withthesensoryevaluationasthein— dex，thekeytechnicalparametersofpurplesweetpotatobreadaredeterminedbyorthogonaltestasthefollowing：the additionof100 gpurplesweetportopowderand180 gsugartoeach1000gflour，andthedoughfermentationtime 120rain．Thefinalproducthasagoodcolorna dtaste．Th eproduct~indexesofpurplesweetpo tatobreadarealsoput forwardaswel1． KeyWords：puprlesweetpotato；sweetbread；orthogonal test 用来开发保健食品和功能性食品…。 U 刖 吾 面包具有丰富的营养价值和 良好的风味，随 紫薯(PurplePotato)，又叫黑薯，薯肉呈紫色 着人民生活水平的不断提高、生活节奏的不断加 至深紫色。它除了具有普通红薯的营养成分外， 快，面包在很大程度上满足了人们快节奏生活的 还富含硒元素和花青素。硒能清除人体 内的自由 需求，因此越来越受到人们的青睐。紫薯面包美 基，排除人体 内的毒素，有效地抑制过氧化脂质的 味又营养，势必成为大众喜爱的食品 ]。 产生，防止血凝块，清除胆固醇，增强人体免疫功 1 材料与方法 能。花青素对 100多种疾病有预防和治疗作用， 是 目前科学界发现的防治疾病、维护人类健康最 1．1 材料与设备 直接、最有效、最安全的自由基清除剂。故紫薯可 高筋粉、紫薯、白砂糖、奶粉、酵母粉、面包改 修回日期：2011—06—10 作者简介：高徐梅(1990一)，女，云南昆明市人，本科。研究方向：食品工程。 通讯作者：吕远平 (1971一)，女，四川 自贡市人，副教授。研究方向：食品工程。 · 9 · 万方数据 《江苏调味副食品》2011年 第28卷 第3期(总第129期) 良剂、鸡蛋、食盐、黄油和水。