五香鲤鱼罐头的研制 development of spicy carp can.pdfVIP

2012年第 11期 工业 ．．．肉制 品加工与新产 品开发夸 USTRY 总第 379期 M D 五香鲤鱼罐头的研制 张 臻 魏永义 曾维丽 漯河医学高等专科学校食品工程系 河南漯河 462002 摘 要 以新鲜鲤鱼为原料 ，对五香鲤鱼罐头的加工制作进行探讨 ，通过油炸试验 、调味汤汁配方试验 ，得 出最 优工艺参数为：鲤鱼用 1：1比例混合的大豆油和 色拉油进行油炸，油炸温度 为 190~C，油炸时间为 5min；调味汤汁中 绵 白糖 4．5％，食盐 1％，封罐 ，进行 115~C杀菌 15min，生产出的五香鲤鱼罐头风味最好。 关键词 鲤鱼 罐头 加工技术 Developmentofspicycarpcan Abstract Freshcarpwastakenasraw materialsandprocessingtechniqueofspicecapr canwasdis— cussedinthisarticle．Optimum technologyparameterswereobtainedbyfryingand formulaexperiment． Theresultsshowedthatcapr friedwithmixedsoybeanoilandsaladoil(1：1)at190~Cfor5min，added 4．5％ sugar．1％ saltandsterilizedunder115~C ofr15min．thespicycarpcanpossessthebestquality． Keywords capr ；can；processingtechnique 鲤鱼属鱼纲鲤科动物，外观色黄而有光泽，肉嫩 1．1 原料 刺少、味鲜且营养丰富。据研究表明：每 100g鲤鱼 鲤鱼(市售，鲜活)；食盐、绵白糖、大豆油、色拉油、 中含有蛋 白质 20g、脂肪 1O．3g、碳水化合物 1．5g、钙 料酒、酱油、味精、生姜、花椒、其他辅料，均购于市场。 65mg、磷407mg、铁 0．6mg，并含有 10多种游离氨基 1．2 设备 酸。此外，还含有 V。、V：、V 、V 等多种维生素及 组织蛋白酶 。 JYC一21GS08型电磁灶；XG．$64b．280型高压杀菌 锅；BS一6102型电子天平；案板 、不锈钢锅、不锈钢刀。 鲤鱼不仅是盘中美食，而且还是治病 良药，我 国 中医认为 ：鲤鱼味甘性平 ，有利尿 、消肿、安胎 、通乳 、 2 工艺要点 清热解毒、止咳下气等多种医疗功效 J。由于鲤鱼含 水量高、不易贮藏、易腐败变质等缺点，人们对鲤鱼的 2．1 加工工艺流程 食用主要以烹饪即食为主。为了解决鲤鱼不耐贮藏、 鲜活鱼预处理一切块一油炸一调味一装罐一预 易腐败变质等缺点，现对鲤鱼的罐藏加工进行探讨， 封一排气一密封一杀菌一冷却一检验一成品。 以期为淡水鱼工业化生产提供一些参考数据 ]。 2．2 工艺操作要点 五香鲤鱼罐头是以鲤鱼为原料 ，经过处理后 ，油 (1)鲜活鱼预处理。洗净 、刮鳞 ，剖腹除 内脏 ，切 炸，调味，再装罐密封 ，然后进行加热杀菌后的制品。 除头