乳酸菌细菌素应用研究进展 progress in application research on bacteriocins of lab.pdfVIP

56 《乳业科学与技术》 2006年第2期(总第117期) 乳酸菌细菌素应用研究进展 叶巍，霍责成 (东北农业大学乳品科学教育部重点实验室，黑龙江哈尔滨150030) 摘要：乳酸茵发酵过程中的代谢产物包括有机酸和细菌素。其中细菌素作为生物保护剂在食品中的 应用得到广泛研究，对改善风味有一定贡献，此外细菌素在控制乳腺癌和生物医药中都展示了其应用 潜能。随着分子生物学的发展，细菌素在基因工程的研究也取得一定的进展。 关键词：乳酸茵；细菌素；生物保护剂 中图分类号：Q939．111文献标识码：A 文章编号：1671-5187(2006)02-0056-03 in ofLAB ResearchonBacteriocins Application Progress YeWei，Huo Guicheng ofthe ofEducationofMilk LaboratoryMinistry Science，NortheastAgnculture (Key University Harbinof 150030，P．R．China) Heilongjimag of Abstract：ThemetabolitesfermentLABinclude acidsand during organic food can theflavoroffermentedandhavebeenstudied asa improve extensively also its onmastitiscontrolandbiomedical expressedpotential applications．Bacteriocinshave舒eat in withthe ofmolecular progressgeneengineeringdevelopment biology． Keywords：LAB；bacterioein；biopreservertive 核糖体合成的抗菌肽在微生物、动植物和人 中均有发现，它具有抗细菌、真菌、病毒、寄生虫和 认证，并被世界50多个国家和地区广泛用于食品 癌细胞等功能。细菌素是抗菌肽的一种，由某些细 防腐保鲜，后者也被用来防御牛乳腺癌。 菌在代谢过程中通过核糖体合成机制产生的一类 具有抑菌活性的多肽或蛋白质，大多数细菌素只 1细菌素的分类 对近缘关系的细菌有抑制作用，只有少数有广普 1．1羊毛硫抗生素，小肽(5kD)在分子内硫醚环 抑菌作用的产生菌对其细菌素有自身免疫性。真 上有非编码的氨基酸，如羊毛硫氨酸和8甲基羊 核中已发现750种抗菌肽，构成防御系统的重要 毛硫氨酸。A型的羊毛硫抗生素是伸长的，由两种 部分。原核细胞中发现的抗菌肽通常抗革兰氏阳 组5Y-±H成的阳离子孔道形式的肽。B型的羊毛硫 性菌，至少有50种在乳酸菌中发现的抗菌肽是细 抗生素有一个球形结构，抑制特定的酶并有免疫 菌素。抗菌肽将可能发展成新的有效的抗菌附加