烹饪原料课件作者杨正华模块2植物性原料课题24鲜果类(一).pptVIP

尚辅网 / 课题24 鲜果类（一） 常用鲜果 鲜果 是指新鲜的、未经加工的、肉质柔软多汁的植物果实，也是人们说的水果。是果品中最多和最重要的一类。 特点 是水分充足，果肉鲜嫩，有些品种质地松脆，富含色素、有机酸、风味特殊。 杨正华 苹果 别名、产地、产季 苹果又称柰、频婆、平婆、超凡子等。我国的辽宁、山东、河北、陕西，甘肃及江淮地区栽培较多。上市季节为夏季、秋季。 品质特点 苹果质地有脆嫩的，也有松泡的。口味酸甜爽口，营养丰富，滋味鲜美。 烹饪运用 苹果在烹饪中多用于甜菜的制作，适于酿、拔丝、蜜渍、扒等方法，如“拔丝苹果”、“熘苹果”、“苹果布丁”、“脆炸苹果条”等。此外，苹果还可以加工成果干、果脯、果汁、果酱、果酒等多种制品。 苹果 杨正华 课题24 鲜果类（一） 梨 别名、产地、产季 梨又称快果、果宗、玉乳、玉露、密父等。主要产区为辽宁、河北、山东等省。上市季节是7月至10月下旬。 品质特点 梨质地脆嫩，多汁，气味芳香，清甜爽口。 烹饪运用 烹饪中梨可以制作菜肴，炒、熘、扒、蒸、炖均可，如“八宝梨”、“鸡丁炒梨丁”、“雪梨炒牛肉片”、“烩梨丁黄瓜”等。此外，梨也可以加工成梨膏、梨脯、梨干等制品。 梨 杨正华 课题24 鲜果类（一） 桃 别名、产地、产季 桃又称桃子、桃实等。主要产区有浙江、江苏、山东、河南、河北、甘肃、陕西等省，尤以浙江产量最多，上市季节为6月到10月。 品质特点 桃肉质风味因品种而定，有的柔软多汁，有的香脆可口。桃的口味甜美，气味芳香。 烹饪运用 桃在烹饪中适于酿、蜜渍等方法，如“枸杞桃丝”、“蜜汁桃”、“猪肉炒桃丁”、“脆皮鲜桃夹”、“鲜桃栗子羹”等。此外，还可加工成桃脯、桃酱、桃汁、蜜桃罐头等。 桃 杨正华 课题24 鲜果类（一） 橙 别名、产地、产季 橙又称甜橙、广柑、黄果、金橙等。全国各地均有栽种。深秋之后为上市旺季。 品质特点 橙果肉及果汁淡黄色，味甜酸，气味芳香。 烹饪运用 橙适用于拔丝、酿等烹调方法。可单独或与其他水果合作烹制甜羹或果汁，也可作为宴席水果生食。 橙 杨正华 课题24 鲜果类（一） 橘 别名、产地、产季 橘又称橘子、蜜橘、黄橘等。我国南方各地均有栽种。秋季、冬季上市。 品质特点 橘果肉细嫩，汁多，味甜带酸。 烹饪运用 橘在烹饪中主要用于制作甜菜或果盘。也可以加工成罐头、果酱、果汁、果粉、果酒和蜜饯等。 橘 杨正华 课题24 鲜果类（一） 柑 别名、产地、产季 柑主要产于广东、温州、四川、漳州等地。10月下旬出产。 品质特点 柑的果肉同果皮的附着力较大，较难剥离，果肉丰满，汁多核少，甜酸适口。 烹饪运用 柑主要是鲜食及菜肴的点缀。 柑 杨正华 课题24 鲜果类（一） 柚 别名、产地、产季 柚又称朱栾、胡柑、文旦等。我国南方各地均有栽种，主要产于广西、广东、福建、四川、浙江等地。秋、冬季上市。 品质特点 柚皮肉较难分离，肉质有白色和红色两种，核较大，汁少，味酸甜或略带苦味。 烹饪运用 柚可鲜食、制罐和榨汁，果皮可制果脯，如柚皮糖、青红丝等。 柚 杨正华 课题24 鲜果类（一） 柠檬 别名、产地、产季 柠檬又称洋柠檬、柠果、益母果等。我国广东、海南、广西、四川、福建等地均有栽种。秋季上市。 品质特点 柠檬果皮厚而香，果汁极酸，具有较浓的香气。 烹饪运用及注意事项 柠檬一般不生食，大多切片加糖后冲调饮料，酸甜可口，清香宜人。烹调中，柠檬汁可作为酸味调味剂或用于生食牡蛎、三文鱼等的调料，具有去腥除异的作用；削下的柠檬表层薄皮可作菜点的增香料；柠檬也可用于菜肴的制作，如“糖拌柠檬”、“西柠软煎鸡”、“柠檬烩鸡丁”等。此外，还可以加工果汁、柠檬露、柠檬粉、柠檬酸、柠檬酒，或制作蜜饯、果酱等。 柠檬 杨正华 课题24 鲜果类（一） *