红葡萄酒花色苷结构和颜色的关系研究进展-食品与生物技术学报.pdfVIP

第30 卷第3 期 食 品 与生 物 技 术学 报 Vol. 30 No. 3 2011 年5 月 Journal of Food Science and Biotechnology M ay 2011 : 1673- 1689( 2011) 03-0328-09 红葡萄酒花色苷结构和颜色的关系研究进展 1, 2 1,2 3 * 1, 2 韩富亮 , 李杨 , 李记明, 徐岩 ( 1. 江南大学生物工程学院, 江苏 无锡 214122; 2. 食品科学与技术国家重点实验室, 江苏无锡, 214 122; 3. 烟 张裕葡萄酿酒股份有限公司, 山东 烟 264000) : 花色苷是红葡萄酒颜色的主要物质 础本文根据花色苷结构, 对其进行了分类, 即 本 花色苷( 非酰化花色苷) 酰化花色苷吡喃花色苷和聚合花色苷; 并对其结构和颜色的关系进行了 综述讨论, 为葡萄酒颜色机理的研究提供参考 : 红葡萄酒; 花色苷; 结构; 颜色 : TS 262. 6 : A Relati on Between Anthocyani n Structures and Color in Red Wine: a Revi ew 1, 2 1, 2 3 * 1, 2 HA N Fu-lia g , LI Ya g , LI J-i mi g , XU Ya ( 1. School of Biotech ology, Jia g a U iversity , Wuxi 214 122, Chi a; 2. State Key Laboratory of Food Scie ce a d Tech ology , Jia g a U iversity, Wuxi 214122, Chi a; 3. Ya t ai Cha gyu Pio eer Wi e Compa y Limited, Ya tai 264000, Chi a) Abstract : A thocya i s are respo sible for red w i e color. I this review , the a thocya i s are classified i to four groups accordi g to their structure: commo a thocya i s ( o -acylated a thocya i s) , acylated a thocya i s, pyra oa thocya i s a d polymeric a thocya i s; the expatiate o their co tributio for w i e color based o their structures i order to better u dersta d the color cha gi g mecha ism of red w i e. Key words: red w i e, a thocya i s, structure, color , , , , , , H aka sso 2003 5 , ,