同时蒸馏萃取法分析美国蓝多湖硬质干酪风味物质.pdfVIP

2O1O年 8月 甘 肃 农 业 大 学 学 报 第 45卷 第 4期 13O～134 J0URNAL 0F GANSU AGRICULTURALUNIVERSITY 双 月 刊 同时蒸馏萃取法分析美国蓝多湖硬质干酪风味物质 牛婕 ，甘伯中 ，乔海军 ，刘兴龙。 (1_甘肃农业大学食 品科学与工程学院，甘肃 兰州 730070；2．甘肃农业大学理学院，甘肃 兰州 730070； 3．甘肃华羚生物科技有限公司，甘肃 兰州 730000) 摘要：采用同时蒸馏萃取 (SDE)法提取美国蓝多湖硬质干酪的风味物质，利用气相色谱一质谱联用仪对挥发性 风味物质进行分离鉴定，并用峰面积归一化法测定了各种化合物的质量分数 ．结果表 明：分析所得美 国蓝多湖硬质 干酪挥发性化合物 57种，占化合物总质量分数的96．93 ，主要是酮类 (占38．1 )、酯类(占18．82％)和酸类 (占 13．77 )，其次为醛类和醇类 ；其 中，57种挥发性化合物 中，2一十五酮、2一壬酮、2一庚酮、3一羟基一2一丁酮、癸酸、6一癸 内 酯等是蓝多湖硬质干酪的主要风味物质． 关键词 ：硬质干酪 ；同时蒸馏萃取 ；风味物质 ；气相色谱一质谱法 中图分类号：TS252 文献标识码 ：A 文章编号 ：1003—4315(2010)04一O130—05 Flavorcomponentsextractedwithsimultaneous distillationandanalyzedwithGC—MSfrom Americanblue1akehardcheese NIUJie ，GANBozhong ，QIAOHai—jun。。LIU Xing—long (1．CollegeofFoodScienceandEngineering，GansuAgriculturalUniversity，Lanzhou730070，China；2 ． CoLlegeof Science，OansuAgriculturalUniversity，Lanzhou730070，China；3．OansuHualing BiotechnologyLimitedCompany，Lanzhou730000，China) Abstract：Theflavorcomponentsin Amei·can blueIakehard cheesewereextractedbysimultaneous distillation—extraction (SDE)and identifiedwithgaschromatography—massspectrometry (GC—M S)．The resultsshowedthattherewere57componentsinextraction，equalingto96．93 ％ oftotalflavorcompo— nentsinweight．Majorcomponentswereketones(38．1 )，esters(18．82 )andacids(13．77 )，second— lycomponentswerealdehydesandalcohols．Thecompounds，2-pentadecanone，2-nonanone，2-heptanone，3一 hydroxy一2一butanone，decanoicacid，delta—decalactone，contributedthemain flavorcomponentsofAmerican bluelakehardcheese． Keywords：hard cheese；simul