烹饪原料学期末自评卷一.DOC

《烹饪原料学》考试模拟试题 7 一、填空题（每空0.5分，共30分) 按照合理营养的原则，对烹饪原料的要求为 、 、 。 按照生物学的分类体系，同时结合烹饪原料的商品属性及其在烹饪中的作用，可将烹饪原料分为植物性原料、动物性原料和 三大类。 烹饪原料的贮藏方法一般分为 和 两大类。 在肉的组织中，与烹饪相关的两大类组织即为肌肉组织和结缔组织，其中结缔组织中的 加热至60℃时收缩是肉类加热初期收缩变硬的主要原因 肉的化学组成有蛋白质、脂类、碳水化合物、浸出物和水分，其中 是决定肉类特征性风味的重要因素。 畜兽类动物原料的主要种类分为家畜和 ，其中家畜中的羊供食用的常为 和 两大类。 在畜兽类原料副产品的结构中， 是脊椎动物所特有的体内最大的消化腺，具有合成与贮藏养料、分泌胆汁解毒、防御的作用。 畜兽制品主要品种中培根系英文bacon的译音，即 ，又称为板肉。 选择 时，以体形正常、行动敏捷、羽毛紧密、两眼有神、胸骨及嘴尖较软、胸部丰满、毛色美丽为佳；选择 时，以眼球饱满色正常、皮肤光润无粘液、肉厚丰满有弹性、质嫩皮细无异味者为佳。 禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的起泡性和 。 燕窝又称为燕菜等，为 的几种燕和 的白腰雨燕以所食之物的半消化液结合海藻、苔藓及自身羽毛筑成的巢。 两栖类动物是从 过渡的一类脊椎动物。 两栖动物原料的结构组织中，由于 较少，因此，两栖动物的肌肉组织色白柔软，细嫩鲜美，可采用多种烹饪方式成菜。 大鲵又称为娃娃鱼，为二级保护动物，是现存最大的两栖动物，大鲵肉质细嫩肥腴、滋味鲜美、营养丰富、具有 的功效，为高档原料。 爬行类动物原料常见的为 和蛇类。 蛇肉应用时需注意：蛇肉 ，否则肉变得老韧；采用热锅冷油的炒制方法，以保蛇肉完整。 鱼类的鲜味主要来自于肌肉中含有的多种呈鲜氨基酸等， 中的琥珀酸和含氮化合物，此外还与蛋白质等组成成分有关。 洄游是指某些鱼类，由于环境影响，生理习性要求，形成定期定向的移动，根据鱼类活动目的的不同，可分为生殖洄游、 和 三种。 和鲟的卵红鱼子和黑鱼子为名贵原料，分别可加工为红鱼子酱和黑鱼子酱。 鱼翅为多种鲨鱼、鳐鱼等软骨鱼类的 的干制品。 节肢动物是动物类界种类最多的一门，其形态特征为 、 、 、 、 、 。 软体动物加热后水分损失较多其中一个原因是由于软体动物的肌纤维之间含较多的 ，受热后肌纤维相互的接触力增强 海参中所含的蛋白质多为 ，但因其含多种利于健康的微量物质和无机盐类，对强身健体、抑制肿瘤有一定功效，故被誉为海底人参。 腔肠动物有两种基本形态，即固营着生活的水螅型和 。 谷类粮食主要包括 的稻、小麦、玉米等以及双子叶植物纲蓼科的荞麦。 谷类粮食中稻米按生长期的长短，分为早稻、中稻、晚稻，按米粒性质不同分为 、 、 。 燕麦又称雀麦、杜老草等，为禾本科一年生草本植物，由于燕麦中含有大量 ，所以可明显降低和控制血中胆固醇的含量，但多食易引起腹胀。 薯类粮食中木薯淀粉可用于西米的加工，但因木薯块根中含有 ，为毒性成分，需用水久浸并蒸、煮熟透后方可被破坏。 我国的豆腐品种繁多，按照产地和卤剂的不同，可分为南豆腐、北豆腐和内酯豆腐。内酯豆腐以 作为卤剂，成品色洁白，质地极细嫩，味甜鲜。 单糖、双糖和 是果蔬呈现甜味的主要原因，包括葡萄糖果糖蔗糖等。 高等植物蔬菜的分类是按 进行划分的，通常分为根类蔬菜、茎类蔬菜、叶类蔬菜、花类蔬菜和果类蔬菜五大类。 薯蓣又称山药、淮山等，山药性温味甘，无毒，有 等功效。 叶类蔬菜中由于含叶绿素和 而呈现绿色、黄色，为人体无机盐及维生素B、维生素C、维生素A原的主要来源。 冬虫夏草是麦角菌的子囊孢子萌发成菌丝体，侵入潜伏在土内越冬的 体内，并发展蔓延，终于使虫体变成充满菌丝的僵壳，菌丝体则形成菌核。翌年夏季，从虫体内的菌核中长出具柄的棒形子实体，伸出僵虫体外，故称冬虫夏草。 泡菜是将鲜嫩的蔬菜经预处理后，装入专用的泡菜坛中，在低浓度的食盐溶液中进行 而制成的一种酸菜。 咸味是两种可单独成味的基本味之一，单一或复合咸味调料中的咸味主要来源于 。 酸味具有缓甜解咸、增鲜降辣、去腥解腻的独特作用，还可以促进 ，促进蛋白类物质的分解，保护