不同品种金枪鱼营养成分的研究与分析.pdfVIP

第 32卷 第5期 浙江海洋学院学报(自然科学版) V01．32 No．5 2013年 9月 JournalofZhejiangOceanUniversity(NaturalScience) Sep，2013 文章编号：1008—830X(2013)05—0393—05 不同品种金枪鱼营养成分的研究与分析 杨金生，霍健聪 ，夏松养 (浙江海洋学院普陀科学技术学院，浙江舟山 316000) 摘 要：以3种金枪鱼背部肌肉为研究对象，对其背部营养成分分析并评定。结果表明：黄鳍金枪鱼、蓝鳍金枪鱼、鲣鱼 背部肌肉中水分含量分别为72．35％、73．55％、75．48％；蛋白质含量分别为25．53％、24．68％、23．75％；脂肪含量分别为 1 ． 07％ 、 0．98％、1．15％；灰分分别为O．94％、0．88％、1．03％；金枪鱼内含有人体内所必需的8种氨基酸，其中缬氨酸化学评分最低，为第 一 限制性氨基酸；DHA与 EPA含量之和均在30％1)2上 ；并含有丰富的微量元素，因此金枪鱼肉是一种营养非常丰富的水产 品。 关键词：金枪鱼；营养成分评价；脂肪酸；矿物质元素 中图分类号：TS254．1 文献标识码：A TheAnalysisofNutrientsofDifferentTuna YANGJin—sheng，HUOJian-cong，XIA Song-yang (PutuoScienceandTechnologySchoolofZhejiangOceanUniversity，Zhoushan 316000，China) Abstract：Thenutrientsofbackmeatofthreetunawereanalyzed．Theresultshowedthatthemoisture contentofyellowfintuna，bluefintunaandskipjacktunawas72．35％，73．55％，75．48％；Proteinwas25．53％， 24．68％，23．75％；Fatwas1．07％，0．98％，1．15％ ；Ashwas0．94％，0．88％，1．03％．Tunacontainedeightkinds ofaminoacidswhichwereessentia1forthebody．Amongthem．valinewasthelowestbythechemicalscoreas thefirstlimitingaminoacid．Furthermore，EPA and DHA accountedformorethan30％．anditwasrich in traceelements．Therefore，thetunaiSakindofnutriousaquaticproduct． Keywords：tuna；nutrientevaluation；fattyacids；mineralelements 金枪鱼类又叫鲔鱼、吞拿鱼，属硬骨鱼纲、鲈形 目，是一群分布于中、低纬度洋区或外海的大、中型中上 层鱼类，具有很高的经济价值。但其种类并不是太多，一般凭体色等即可鉴定到属 l【】。常见的金枪鱼类有5 个属，l7个种。由于金枪鱼肉味鲜美，蛋 白质含量较高，低脂肪，营养丰富，具有红色肉质，加之常年生活于 较少无污染的近海区和沿岸水域，被视为绿色、安全、无污染食品，因而被国际营养学会推荐为世界三大营 养鱼类之一，又有 海“底黄金”的美称 。 本文以黄鳍金枪鱼、鲣鱼、蓝鳍金枪鱼背部肌肉为研究对象，测定一般营养成分、氨基酸、EPA和DHA 收稿 日期：2013—06—30 基金项 目：浙江省教育厅科研项 目(Y201328435) ‘ 作者简介：杨金生 (1984一)，男，吉林松原人，研究方向：水产品加工与贮藏．E-mail：yanhjinsheng@163．com 通讯作者：夏松养 (1959一)，女