餐饮管理与服务课件PPT第六章 餐饮计划管理.pptVIP

Learning Goals 了解餐饮消费者的类型与需求；了解餐饮市场调研的内容和基本方法； 理解影响消费者购买行为的因素及餐饮企业经营地址选择的原则; 了解餐饮企业经营计划的意义及要求，理解餐饮企业经营计划的内容及编制; 了解菜单的作用及种类，理解菜单设计的原则，掌握菜单的制作过程。 ［导读］ 餐饮消费者是餐饮服务的对象，离开了服务对象服务也就无从谈起。为了更好地提供服务，餐饮经营者应该首先了解服务的对象，明白他们的需求。餐饮经营者要想经营好自己的餐厅，首先要对餐饮市场进行调研，确定自己的目标群体及经营特色，然后精心编制经营计划、设计出好的菜单。本章介绍餐饮消费者的类型，餐饮市场调研的内容、方法及程序，餐饮企业经营地址的选择，餐饮经营计划的意义、要求以及编制，菜单的类型及设计等。 Contents 第一节 餐饮消费者类型与需求分析 第二节 餐饮市场调研与经营环境选择 第三节 餐饮企业经营计划管理 第四节 菜单计划 第一节 餐饮消费者类型与需求分析 【引例】 早晨，长沙某饭店湘菜厅有一位客人在用早餐，桌上摆了食品和一杯牛奶，客人静静地坐着没动，良久才端起牛奶喝了一口。细心的服务员在远处看见了，便走过去问客人：“先生，牛奶是否凉了，我帮您再热一下好吗？”客人点了点头，很快热好的牛奶被送回来，服务员发现客人桌上的食品还没动什么，于是礼貌地问：“先生，您觉得这些食品怎么样？还合您胃口吗？”通过交流，服务员了解到客人来自珠海，在长沙出差，工作不顺利，情绪低落，想念家中亲人。服务员安慰客人道：“出门在外，还请多照顾自己，食品放了这么久，要不再给您热一热，暖暖胃，说不定您的心情会好些！”也许是这些话感染了客人，客人心情开朗了很多，吃完了所点的食物，临走时，还向服务员致谢。 思考：案例中用早餐的客人需要的是什么？餐饮消费者的需求有何特征？ 第一节 餐饮消费者类型与需求分析 第一节 餐饮消费者类型与需求分析 第二节 餐饮市场调研与经营环境选择 【引例】 某三星级饭店餐饮部为吸引本地客人前来餐厅消费，对本地市民做了一些调查，结果显示本地居民对饭店餐饮的普遍看法是价格偏高，而居民一家三口外出就餐的心理价位为50～100元左右。为此，餐饮部精心策划，推出了三款家庭套餐，价格分别为50元、78元、98元。其中50元的套餐中有当地人喜欢的盐水河虾或红烧鲫鱼（任选一种），并免费供应一瓶啤酒和一听可乐。该饭店在媒体发布的广告为：“三星级饭店的家庭套餐仅需50元。”家庭套餐一经推出，餐饮部的预订电话不断，并出现了当地居民在餐厅门口等候就餐的现象。 思考：影响消费者消费的因素有哪些？餐饮企业的市场调研该如何进行？ 第二节 餐饮市场调研与经营环境选择 一、餐饮消费的特点 餐饮消费目的的明确性 餐饮消费的直接性 餐饮消费的综合性 餐饮消费的重复性 餐饮消费的可诱导性 二、餐饮市场调研 餐饮市场调研也称餐饮市场的调查与研究，它是运用科学的调查方法，搜集、整理、分析餐饮市场资料，对餐饮市场的状况进行反映或描述，认识餐饮市场发展变化规律的过程。 1．餐饮市场调研的内容 2．餐饮市场调研的程序 3．餐饮市场调研的方法 4．影响餐饮消费者购买行为的主要因素 1．餐饮市场调研的内容 调研经济信息，预测餐饮市场需求状况 了解竞争对手的情况，确定餐饮市场竞争状况 了解餐饮消费者的心理因素 其他不可控的因素 2．餐饮市场调研的程序 3．餐饮市场调研的方法 询问调查法：电话访问、个别访问和邮寄问卷调查 观察调查法 资料调查法 实验调查法 4．影响餐饮消费者购买行为的主要因素 餐饮消费者购买行为是指餐饮消费者购买所需餐饮产品的活动及与此活动有关的决策过程，包括收集信息、比较、选择、购买、消费、评价等一系列过程。 （1）社会因素：家庭、社会阶层、生活方式 （2）文化因素 （3）个人因素 （4）心理因素：动机、知觉、学习、态度 （5）市场营销因素：广告、促销 三、餐饮企业经营地址的选择 （1）地区发展潜力 （2）文化环境 （3）竞争优势 （4）地点特征 （5）经营成本 （6）市场特征 三、餐饮企业经营地址的选择 （1）目标市场原则 （2）容易接近原则 （3）具有可见度原则 （4）综合配套原则 （5）投资预期目标原则 第三节 餐饮企业经营计划管理 思考：上面的表单是什么表单？为什么餐饮企业要制订这样的表单？ 第三节 餐饮企业经营计划管理 一、餐饮企业经营计划的意义及要求 （1）餐饮经营计划是餐饮经营管理的行动纲领 （2）执行餐饮经营计划可有效减少工作的盲目性 （3）执行餐饮经营计划可以避免和防止工作失误 （4）餐饮经营计划有助于协调相关部门工作 （5）分析餐饮经营计划，有助于调整、完善经营