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营养配餐基本方法简介 甄健宁 营养配餐方法 一、配平法 　根据客户能量、营养素需要情况，通过查《食物成分表》，分别计算确定主、副食品种和数量。其特点是数据准确，能够很好地适应客户需求。但步骤繁琐，速度慢、效率低。 例1： 　　　某男性，年龄为 45岁，身高1.75米，体重68公斤，血压140/95mmHg，并有中度脂肪肝，从事轻体力劳动。设计晚餐带量食谱。 （1）首先，计算标准体重： 　　　175—105= 70（千克） （2）然后，测算体质指数，判断胖瘦： 　　　 68 ÷（1.75×1.75）= 22.6 （3）最后，确定全日能量需要量： 　　查表得知，每单位标准体重能量需要量为35千卡/千克。 　70×35= 2450（千卡） 《中国居民膳食营养素参考摄入量》 2.计算确定各餐次三大产能营养素需要量。 膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物提供能量的比例分别为： 每日能量需要量在早、午、晚餐中的分配比例分别为： 　晚餐能量占全日总能量的30%，则晚餐提供的能量为： 　　　　2450×30% = 735（千卡） 　计算确定三大产能营养素的质量： 　蛋白质： 735×15%÷4 = 27.6 （克） 　脂肪： 735×25%÷9 = 20.4 （克） 　碳水化合物：735×60%÷4 = 110.3 （克） 3.根据碳水化合物需要量，查找《食物成分表》，计算确定每餐各种主食需要量，制定各餐次主食带量食谱。 　设定此人晚餐吃烙饼、米粥。查表得知，烙饼、米粥中碳水化合物的含量分别为73.6%、77.4%，设定吃烙饼100克，则米粥质量为： 110.3-100×73.6%）÷77.4% = 47.42（克） 4.查表计算主食中蛋白质含量，并根据各餐次蛋白质需要总量，计算确定每餐副食中蛋白质需要量。 　查表得知，烙饼、米粥中蛋白质的含量分别为11.2%、7.7%，则副食中蛋白质的含量为： 　27.6-100×11.2%-47.42×7.7%=12.75（克） 5.根据每餐副食中蛋白质需要量，查找《食物成分表》，计算确定每餐各类副食需要量。 设定此人晚餐吃小白菜炒豆腐、清蒸鲤鱼。 其中小白菜炒豆腐用豆腐40克。查表得知， 豆腐、鲤鱼蛋白质的含量分别为：12.2%、17.6%，则鲤鱼的质量为： （12.75-40×12.2%）÷17.6%=44.7（克) 6.配以适量的蔬菜、水果，制定各餐次各类副食带量食谱。 　晚餐搭配120克的蔬菜。蔬菜分别是小白菜100克、香菇20克。 　晚餐带量食谱如下： 　主食：烙饼 100克　　米粥 47.42克 　副食：小白菜炒豆腐（豆腐40克、小白菜20克）清蒸鲤鱼 （鲤鱼44.7克、香菇20克） 　对于患病人群，在配餐之前需要先确定膳食原则，此人患高血压并高血脂，应注意以下原则： 严格控制盐的摄入量，每日不能超过6克。 多用菌类及低脂肪类动物蛋白食物。 烹调方法尽量避免油炸和含脂肪量过高的食品。 常适当运动，加强体内脂肪代谢，戒烟戒酒。 二、食物交换份法： 　食物交换份法是以每个食物交换份产生90千卡能量为标准（将常用食物按其所含营养素的近似值归类，计算出每类食物所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用），将已计算好的、所含营养素类似的常用食品进行互换，灵活地组织营养平衡的餐食的配餐方法。其特点是简单、实用，易于被非专业人员掌握。但数据往往不够准确，与客户的实际需要有一定的差距。 例2： 　某患者，男 60岁 身高172cm、现体重67kg，轻体力劳动，2型糖尿病单纯饮食控制 　糖尿病治疗是由教育、饮食、运动、药物和监测五大要素构成的综合性过程，这五个治疗环节对糖尿病良好控制缺一不可。 1. 确定客户每日饮食的总热量 （1）计算客户的标准体重 标准体重（千克）＝ 实际身高（厘米）-105 　　　　　　　　＝ 172-105 　　　　　　　　＝ 67 kg （2）评价目前体重情况 　目前体重状况（％） 　＝（实际体重－标准体重）/ 标准体重*100 （3）测算此人的体质指数情况 体质指数（千克/米2） ＝ 实际体重(千克) ÷身高的平方(米2) ＝ 67÷1.7222 = 22.65 中国人的体质指数在18.5-23.9之间为正常。 18.5-23.9为正常体型； ≧24为超重； ≧ 28为肥胖 （4）再根据体力活动情况，结合胖瘦程度确定一日的能量供给： 成人糖尿病每日能量供给量（kcal /kg标准体重）  全日能量供给量＝ 标准体重×单位标准体重能量需要量 全日总能量＝ 　67×30kcal=2010 kcal （60岁减200kcal=1810 kcal） 建议中国成人活动水平分级