04年第二次专门职业及技术人员高等考试营养师考试试题.PDFVIP

104 年第二次專門職業及技術人員高等考試營養師考試試題  等別：高等考試  類科：營養師  科目：食品衛生與安全   甲、申論題部份   一、WHO 將今（2015 ）年世界衛生日的宣導主題定為「食品安全」，請寫出我國配 合 WHO所宣導的食品安全  5  大要點是什麼？另請依科學原理說明為何要遵循 各食品安全要點。 （15  分）  【擬答】  保持清潔   生熟食分開  要徹底加熱   要在安全溫度下保存食物   使用安全的飲水及食物原料   二、請針對可能存在於食品中而會對健康造成危害的生物性、化學性及物理性因子， 寫出各因子下的 5  小類危害因子的名稱（例如：化學性因子下寫重金屬而不必寫 鉛、汞等更細的名稱）。（15  分）  【擬答】  生物性的危害  細菌性   動物性   植物性  病毒  黴菌   化學性的危害   非法添加物  農藥   重金屬   塑化劑  洗潔劑殘留汙染  物理性的危害  金屬汙染  玻璃碎片汙染  1 竹籤汙染  塑膠碎片汙染  其他異物汙染  三、美國  FDA 管理食品的法規經常被世界各國（包括我國）所引用，請問一個物質 要滿足何種條件或經由何種程序才可以被認定是 GRAS ？另請說明美國FDA 目前 的管理制度中對 GRAS 物質及食品添加物的管理有何重要差異？（10  分）   【擬答】  GRAS 公認安全物質（Generally Recognized As Safe ）：  美國通稱  經由長久使用經驗  科學評價   普遍確認安全性的物質為  GRAS substances 。  香辛料、天然調味料及許多香料、檸檬酸、蘋果酸、發粉、洋菜膠、甘油脂 肪酸酯等乳化劑均屬之   。  食品添加物應具備的重要條件   有依據食品安全衛生管理法第 18條之規定 : 食品添加物之品名、規格及其 使用範圍、限量標準之訂定，必須以可以達到預期效果之最小量為限制，且 依據國人膳食習慣為風險評估，同時必須遵守規格標準之規定。   經過科學安全性評估:   急性毒性實驗 Acute Toxicity Test  （以LD50  表示(Lethal dose) ）、亞 急性毒性實驗 亞急性毒性實驗 Subacute Toxicity Test  （一般試驗期間 為 3 ‐12個月，約為實驗動物壽命期的十分之一，一日一次或多次投 予。）、慢性毒性實驗 Chronic Toxicity Test  （慢性毒性試驗，目的在 於確定化學物質之毒性作用及建立及建立  無明顯作用量 NOEL (no  observable effect level)  ，進而制定每日可接受攝取量ADI (acceptable  daily intake)  、致突變性實驗Mutagenicity Test  （一般均採用美國加 州大學 Ames 教授所發展的以沙門氏茵來測定化學物質之致突變異 性，通稱為 Ames test  。）、致癌性實驗Carcinogenecity Test  （化學 物質經適當的投予途徑進行動物試驗，並與對照系且比較觀察投予期 問或之後有無腫瘤發生，依照發生之時間快慢以及腫瘤數目多寡以判 斷陽性或陰性。一般投予量與試驗期間和慢性毒性相同，故兩者常一 起合併進行。）、致畸胎性實驗Teratogenecity Test  、繁殖實驗Genetic  Toxicity Test 、其它實驗Ot