03年第二次专门职业及技术人员高等考试营养师考试试题.PDFVIP

103 年第二次專門職業及技術人員高等考試營養師考試試題  等別：高等考試  類科：營養師  營養學   甲、申論題部份   一、澱粉是由葡萄糖為單位所組成，近年來發現抗性澱粉對健康極為重要，請說明抗 性澱粉的定義，含抗性澱粉之食物種類以及抗性澱粉有助於體重管理與血糖控制 的原因。 （25 分）  【擬答】  抗性澱粉(Resistance starch)為無法被人體消化酵素水解之澱粉  AOAC將其定義為無法被人體腸道酵素消化分解之老化澱粉，如：生的玉米澱粉。  抗性澱粉分類  RS1 消化酵素完全無法水解之澱粉，主要存在種子類、豆莢類及未經加工之穀 類  RS2 澱粉中完全無法糊化之之顆粒，主要存在未經煮熟之馬鈴薯、青香蕉、某 些豆莢類及富含直鏈澱粉之玉米澱粉。  RS3 澱粉顆粒糊化後，再回凝所產生之老化澱粉，如隔夜米飯，老化麵包等   RS4  非自然存在之澱粉，由實驗室經物理化學方法產生之抗性澱粉。  對體內代謝之影響  一克抗性澱粉含2.2～2.8Kcal  ，低於一般可消化澱粉，使用抗性澱粉可增加飽 感、降低熱量攝取及脂肪貯存   抗性澱粉可降低實驗動物血液中Insulin濃度。對糖尿病人改善飯後血糖反應， 預防低血醣，降低高血糖。  抗性澱粉為膳食纖維一種，經腸道細菌醱酵產生short chain fatty acid,促進腸道 健康     二、請繪出維生素 B的結構式，說明在人體代謝中所扮演的角色以及食物中的分布 1 情形，並說明缺乏時之症狀。（25 分）  【擬答】  thiamin 結構式          1 生理功能  主要是參與醣類、蛋白質的代謝反應  硫胺在體內先活化成硫胺焦磷酸鹽 (Thiamin pyrophosphate) ，才具有生理活 性，作為切斷碳原子間結合鍵共同反應之一種輔酶。  能量轉換作用    α‐酮酸如：丙酮酸 (pyruvate) 、α‐酮戊二酸 (α‐ketoglutarate) 、白胺酸、異白胺 酸及纈胺酸 (leucine,isoleucine,valine)之酮基類化合物之氧化脫羧基作用。  為六碳醣單磷酸側徑(hexose monophosphate pathway)中轉酮酶 (tranketolase) 之輔酶，參與五碳糖及 NADPH合成。   促進食慾及維持腸胃正常蠕動，幫助消化、吸收及正常排洩。   維持細胞膜功能及神經傳導  硫胺以 TTP的型式，透過離子通道的作用，來達到維持神經細胞膜功能以及幫 助神經傳導的作用。TPP促進 acetyl CoA 生成ATP提供神經傳導所需能量，同 時也可形成神經傳導物乙醯膽鹼   (acetylchoine) ，維持正常神經脈衝傳導作用。  硫胺食物來源：全榖類、小麥胚芽、瘦猪肉、肝臟、酵母、大豆及其製品、蛋黃、 葵花子、豌豆、以及牛奶等都是維生素B1主要食物來源。  硫胺缺乏症   腳氣病 (beriberi) ，神經統、腸胃消化道及心臟血管系統都會受影響。  初期症狀是食慾降低、體重減輕，下肢水腫及麻木，嚴重時會心臟擴大，心 律不整，甚至死亡。   神經系統方面：缺乏硫胺動物產生末稍多發性神經炎。人體缺乏時，腳尖會 沒有力氣，無法抬高腳趾，小腿肌肉萎縮及疼痛，腳部常感麻木。   腸胃消化系統方面：會造成食慾不振、消化不良及便秘等情形。   心臟血管系統方面：由於心肌失去彈性，收縮力下降，心臟會擴大，血液循 環緩慢而引起腳部水腫，嚴重時會有腹水或呼吸性水腫，此稱為濕氣腳氣病 (infantial beriberi) ；而乾性腳氣病主要發生在老年人，長期硫胺缺乏或高糖 類飲食所致。  腳氣症患者血液中乳酸 (lactate)及五碳醣 (pento