干湿法对小麦麸皮色度影响比较研究.pdf

2014年第39卷第1期 粮 食 加 工 9 干湿法对小麦麸皮色度影响比较研究 刘 强，田 原，王绍文，张 娟，张 虎，侯业茂，郑 坤 (河南工业大学设计研究院，郑州 450052) 摘 要 ：通过对麸皮色度测试方法 (干法和湿法)的比较 ，可以看出：使用湿法测试所得 的麸皮色度各指标明显 高于干法 ．其指标 CGV、L 值、a$值和 b 值 的差异幅度分别为：28％、34％、32％和 27％ 。对于干法测试 ，其 CGV 值和L 值具有显著的负相关性。a{值和b 值呈现正相关性；而湿法测试，其 CGV值和 值及 b{值具有显著的负 相关性 ．而a 值和 L{值呈现正相关性。由于采用连续不 同时间段 的样 品进行测试，所得到的不同干法和湿法测试 的数据均呈现较好 的相关性 ．其变化规律相近。 关键词 ：麸皮 ：色度 ；测试方法 中图分类号：TS211．7 文献标志码：A 文章编号：1007—6395(2014)01—0009一o3 麸皮是小麦加工过程 中所得到的副产 品f1】。小 (2)样品测定：首先按照仪器 自动提示进行调零 麦麸皮中含有丰富的膳食纤维。能够有效地提高食 操作 ，然后校对标准(调 白)。标准校对完毕后，仪器 自 物 中的纤维成分，此外还含有B族维生素、氨基酸 动提示用户可以进行样品测量。放好样 品，按下测试 等营养成分，具有润肺、滋润皮肤、防癌抗癌、健脾和 键 ，测试完毕后再按下显示键 ，即可显示测定结果。 胃、乌发固发、清理肠 胃等作用，具有很高的医疗保 选择 CGV值、 值、a 值和 b 值表示。 健价值。据现代科研测定，小麦麸皮中对氨基苯 甲酸 小麦粉颜色测定采用 国际照明组织 (CIE)1976 含量是植物中最高的．对氨基苯甲酸是人体细胞分 年制定 的均匀色立体图表色系统即 Lab表色系统 裂必需物质 ．并有恢复皮毛颜色的作用 。食用麸皮纤 来表示 ．该系统具有三维结构特征。使用 D65灯源 维有多种食疗保健作用 ，可作食 品添加剂 ，广泛用于 的 1976CIE--L*、a：l=、b 色度系统 。I』丰值越大 ，小麦 面包、饼干等的制作，也可直接食用 。 粉越 白f亮)；其 中a、b 值分别代表小麦粉红一绿 、 小麦麸皮营养成分虽然丰富，但是由于其 口感 黄一蓝度 。正 a 值表示红色，a 值越大小麦粉越 不好 ．并且颜色发灰发暗。在食物中添加容易导致食 红，正b 值表示黄色．b 值越大小麦粉越黄，a、b 物 口感下降以及外观品质降低 。因此如何控制麸 值为 0值则为灰色陶。 皮色度的变化 以及降低其对食品添加的影响尤为重 1．3 实验数据处理方法 要。而且 由于麸皮 自身容易吸水 ，故而其色度值也会 用 SPSS软件分析 品质性状差异显著性及相关 产生相应 的变化 。本实验拟通过对比麸皮在不同时 性 ，用 MicrosoftExcel软件作图。 间段及不同色度测试法条件的色度值 比较 ，找出湿 2 实验结果分析与讨论 法和干法测试对小麦麸皮色度值的影响。 2．1干湿法对小麦麸皮色度 CGV值影响 1 仪器与方法 将小麦麸皮通过不 同粉碎时间(5S、10S-,15S、 1．1实验仪器 20S、25S和 30S)粉碎后 ，经过试验分析获得的小 Mini色差仪、