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从营养学角度谈鲁菜创新和发展 　　一、传统鲁菜特点分析 在中国颇具影响力的几大菜系中，鲁菜以其咸鲜脆嫩、讲求原汁原味、制作精细而享誉海内外。千百年来，山东以其依山傍海、物产丰富、经济发达的优势，为鲁菜的形成与发展提供了良好的条件。在山东，生猛海鲜、蔬菜水果、粮食肉类、野菜野味一应俱全，为烹饪提供了丰富的物质条件。 随着历史的演变和经济文化的发展，鲁菜又逐渐形成了济南、胶东两地菜系，分别代表内陆和沿海的地方风味。济南，自金、元以后便设为省治，名厨云集，利用丰富的当地资源，全面继承传统的烹调技艺，广泛吸收外地经验，把东路福山、南路济宁的技术融为一体，达到了精湛完美的烹调境界。济南菜取料广泛，无论山珍海味还是瓜果蔬菜，即使是平时极为平常的芹菜、豆腐和畜禽内脏等皆可制成美味佳肴。济南的饮食业历来十分兴盛，原有的聚丰德、汇泉楼等曾经久负盛名的老店均以经营济南传统风味菜闻名。胶东菜的发源地在烟台，以烹调海鲜见长，曾经的宫廷御厨有很大部分都是烟台福山人，福山菜馆遍布于世界各地，对世界烹饪的发展具有深远的影响。 鲁菜历史悠久，推崇传统。长期以来要求刀工精细、火候精准、烹调方法全面，尤以爆、塌、炒、炸、熘、扒见长，口味以咸鲜为本，精于制汤，对海珍品和小海鲜的烹调别具特色。传统鲁菜既讲究真材实料又讲究丰满实惠，至今仍有大鱼大肉、大盘大碗的特点。此外“汤”被认为是鲁菜的灵魂，分为 “清汤”和“奶汤” 两种，都是用鸡、鸭、猪骨、猪肉等为原料熬制而成。在山东，无论是海参、鱼翅、干贝、大虾等高档海产还是鱼、蟹等普通原料，经过一番巧手烹制，都可成为鲜美的佳肴。仅仅胶东沿海的比目鱼，能运用多种刀工处理和不同技法就可制成数十道菜肴，其色、香、味、形各具特色，百般变化于一鱼之中。 二、鲁菜发展现状分析 鲁菜作为我国饮食文化的一部分，因其丰富的历史文化积淀较早地成为独具个性风味的菜系。在北京，经营鲁菜的饭店非常多，当年的“八大楼”享誉京城。然而近年来，鲁菜的特点被其他菜系借鉴吸收，特色不再鲜明，同时从业人员思想较为保守，缺乏一定的创新和市场运作观念，给人日势渐微的感觉。餐饮业有目共睹，南方菜系近年来盛行，川菜、粤菜和淮扬菜等占领我国北方餐饮市场的份额越来越大，社会认可度越来越高，与低迷的鲁菜形成鲜明的对比。鲁菜究竟能否突出重围，传统鲁菜的潮流能否卷土重来是业界人士以及消费者普遍关注的问题。 形势的严峻让很多人开始为了鲁菜复兴而积极行动起来。例如鲁菜的发展经历了从过去调味品单一到调味品的多样化普及，从以咸鲜口味为主到出现了复合味，从原料使用的大众化到高端、西式烹调原料的选择等等一系列发展突破。目前鲁菜主要从原料、调味品、口味、技法、造型等方面进行创新，取得了一定的成果。从当前的形势看来，只有创新，才是鲁菜发展的唯一出路，但是这条路怎么走，努力的方向是什么，是业内专家一直苦苦思索的问题。 三、鲁菜在营养方面的突破口 随着健康意识的不断加强，现代人对于菜肴的营养越来越重视。鲁菜在创新的同时必须要符合现代人的营养需求。 1. 鲁菜的调味要符合营养要求 据研究表明，人体对于食盐的摄入量和高血压疾病的发病率呈正相关关系。鲁菜讲究“咸鲜”，必须要注意不能“大咸”，口味要淡，可以重点突出“鲜”。现在备受消费者推崇的饮食原则就是“本味”主义，就是感受到原料本来的鲜味。比如盐水大虾、清炖鲫鱼、海蛎子炖豆腐等都突出了本味的特点，鲁菜的创新与发展不可以摈弃“原汁原味”这个特点，相反要发扬光大。食物中具有“鲜”味的营养成分主要是谷氨酸、肌苷酸、鸟甘酸、琥珀酸等，它们是蛋白质氨基酸的主要成分，而蛋白质含量丰富的食物主要是动物性食物，可以考虑在烹调菜肴时多采用动物性食物制的汤或者加入适量动物性原料以提高菜肴的“鲜”度。这种做法虽然会导致制作成本增加，但是随着生活水平的提高，消费者会越来越追求品质。食盐的使用应该适量，尤其可以考虑引进西式烹调的多种调味品来配合本土调味品，突破传统研发多种复合味。此外，“中庸”的思想在调味方面也可尝试有所体现。味道讲究调和，使菜肴没有偏味，没有大辣、大咸、大甜、大生、大酸等突出的刺激性味道，追求五味调和百味香，大味必淡的境界。在鲁菜创新的过程中，调味创新是很重要的方面。 2. 鲁菜的烹调技法符合营养要求 长期以来，鲁菜一直高度重视技术水平，以及烹调技法的体现。在人们看来，烹调技法是为烹饪艺术以及人体健康服务的，不应该过分强调。在鲁菜创新的过程中，不要受烹调技法框框的制约，要大胆地进行改变。现代人的理念已经不同于过去。以前由于科学技术不发达，艺术体现手段非常有限。消费者只能从烹调技法和技术层次来欣赏烹饪艺术。但是现在，艺术体现形式多种多样，器皿、装饰、造型、营养等方面都具有非常重要的作用，现代人