餐饮服务的法律法规.ppt

某年6月15日晚，某饭店170名职工陆续出现腹痛、腹泻等症状，病人一般腹泻4-8次。 经查此次发病和饭店职工食堂供应的员工早餐有直接关系，当日早餐一共有648人就餐，早餐食谱是油饼、馒头、鸡蛋、大米粥、咸菜和豆腐丝。对就餐者进行调查，吃了豆腐丝的人发病，吃得多的症状明显，没吃的不发病。 进一步对豆腐丝的进货渠道调查，发现豆腐丝是14日从某门市部购入的，门市部在采购豆腐丝时把关不严，所进的豆腐丝是一安徽人用三轮车送的货，包装上没有生产厂地址和电话，找不到最终源头，估计豆腐丝加工环境卫生状况很差，致使查毒大肠杆菌污染食品，饭店采购时也没有坚持索证索票制度，最终导致致病菌污染的食品被食用，造成中毒的发生。 第二关 把好食品加热关 食品加热须彻底，中心温度不能低； 标准超过七十度，放心食用不拉稀！ 中餐烧熟需煮透，其中窍门要传授： 尤其遇上大块肉，充分解冻才易熟。 贪多容易嚼不烂，最好以销来定产； 原料备好尽快用，放置室温看时间。 二次加热别轻看，温度达标是关键。 把好食品加热关，既挣钱来又平安！ 食品热加工方式：煎、煮、炸、焗、蒸、炒、焖等。 适当烹调可杀死几乎所有危险的微生物。研究表明，烹调食物达到70 ℃的温度可有助于确保安全食用。 需要熟制加工的食品应该煮熟煮透,其中心温度不得低于70℃。 对半成品二次烹调加工时，其中心温度不低于70℃，要保证食品彻底熟透。 常见的卫生问题 烹调食物时，厨师往往会依据食物种类、食物大小、火候文猛、加工方式等因素综合考虑，再凭自己的工作经验掌握烹调所需的时间，由于是凭经验掌握时间、掌握烹调的火候，在不同的厨师的做法往往不一样。但是如果食物在烹调过程中没有完全煮熟煮透，则可能引起食用者患病。 烹调时间不够、加热不彻底导致食物中毒等食源性疾病常见于集体食堂和集体进餐的宴会，当就餐人数比较多时，厨房突然在短时间内要加工大量的食品时，超过了平时烹调加工设备和人员的承受能力，于是为了满足客人急于用餐时，就会忽视食品的彻底加热。 在承办大型活动或大型运动会送餐任务的时候，由于外送的盒饭往往多达数百甚至几千个，容易发生问题，主要表现在： 加工量大，炒锅每一次炒的量太多，食品在加工过程中容易出现受热不均，有的食品熟了，有的食品没熟； 提前加工，有些早加工的食品存放到食用时已远远超过2小时，甚至可能已变质，极易引起食物中毒事故。 特别注意 热量穿透肉类食品比较慢，体积比较大的带骨肉和禽类，在加热时间、加热温度不够的情况下，肉类最深处的温度往往达不到70℃ 。由于厨师一般不会随身携带温度计，往往只凭经验判断，很容易出现没有煮熟煮透。 比较简便测温方法：在煮大块的肉类和禽类的时候，不时地翻动肉类和禽类，用筷子探查肉类的内部温度，如果筷子很容易穿透肉类，表明熟透了，如果筷子插不进肉内，且肉的内部还带有红色或者出现血水，表示肉内部没有煮透，肉的内部温度尚未达到杀灭细菌的所需的70℃的温度。 食用未煮透的肉类，很容易造成细菌性食物中毒等食源性疾病。 在加工烹调牛肉时，为追求嫩、好吃，而有意不把牛肉炒透煮熟，曾多次导致沙门氏菌及产气夹膜梭状芽孢杆菌食物中毒。 食品的中心温度达到70℃以上 食品烧熟煮透检查标准： 1.食品中心温度达到70 ℃以上 2.动物性食品感官无血水等 需要特别注意的食物包括肉馅、烤肉、大块的肉和整只禽类、二次加热食品、炒饭、豆浆、四季豆、扁豆、整鸡、虾、海虾仁。 大锅菜? 均匀翻炒，充分加热 典 型 案 例 螺肉加热不彻底导致北京福寿螺事件 2006年北京发生震惊全国的福寿螺事件，这是一起因北京某餐厅出售的福寿螺未加热彻底而引起的广州管圆线虫病暴发。共造成138人发病，其中60人住院，最长住院40天。不仅使消费者身心上受伤害，严重危害身体健康，而且也使该餐厅的经济和声誉饱受重大损失。 事件经过是，某餐饮公司新推出一道创新菜，名为凉拌螺肉（又称香香嘴螺肉），制作凉拌螺肉的原料为福寿螺，厨师在烹调加工过程中，没有将螺肉彻底加热，导致螺肉中存在的广州管圆线虫（一种寄生虫）没有完全杀灭，造成这起事件的发生。 第三关 把好生熟分开关 分开重点有三项：工具容器与冷藏； 生熟食品分开装，分放冷库和冰箱。 工具容器有标识，多人用时不错忘； 加工流程应合理，生熟食品隔离放。 食用原料半成品，仔细包装分层放。 定位存放不裸露，严防蝇虫与蟑螂。 相对密闭不接触，贴上标签有本账。 细致分类用心管，避免污染闯祸殃！ 典 型 案 例 冷荤食品容器工具生熟交叉污染致来京劳模和婚宴食物中毒 某年10月1日晚，部分省市劳模旅游团在某烤鸭店就餐，2日凌晨，陆续有人发病，主要症状是上腹部及脐周阵发性绞痛，继之出现腹泻。共有104人发病，其中81人到医院就诊，15人住院观察治疗。10月2日