共轭亚油酸对面团流变学特性和馒头形态的影响.pdfVIP

油脂加工 22 2014 3 粮油食品科技 第 卷 年 第 期 共轭亚油酸对面团流变学特性 和馒头形态的影响 1 1 1 1，2 ， ， ， 赵 阳 张滢滢 陈海华 王雨生 (1． ， 266109 ; 青岛农业大学食品科学与工程学院 山东青岛 2 ． ， 266109) 青岛农业大学学报编辑部 山东青岛 : 、 (CLA) 。 摘 要 采用粉质仪 拉伸仪研究了共轭亚油酸 对面团流变学特性和馒头形态的影响 结果 ，CLA 、 、 。CLA 、 表明 显著影响面团粉质特性 拉伸特性和馒头比容 高径比 使面团吸水率降低 形成 ，CLA 0 ． 50% 、 。CLA ， 时间缩短 质量分数为 时面团稳定时间最长 软化度最低 使面团延伸度降低 拉 、 、 ， ， 。CLA 0 ． 25% ～ 伸能量 最大拉伸阻力 最大拉伸比升高 馒头比容降低 高径比增加 的质量分数为 0 ． 50% ， 。 时 馒头的外观品质最佳 : ; ; ; ; 关键词 共轭亚油酸 面团 流变学特性 馒头 形态 中图分类号:TS 211． 4 + 3 文献标识码:A 文章编号:1007 － 7561 (20 14)03 － 0024 － 04 Effect of conjugated linoleic acid on the rheological properties of dough and shape of steamed bread ZHAO Yang1 ，ZHANG Ying － ying1 ，CHEN Hai － hua1 ，WANG Yu － sheng1，2 (1． College of Food Science ＆ Engineering ，Qingdao Agricultural University ，Qingdao Shandong 266109 ; 2 ． Editorial Department of Journal ，Qingdao Agricultural University ，Qingdao Shandong 266109) Abstract :The effect of conjugated linoleic acid (CLA)on the