宏量营养素与人体健康.ppt

提 纲 一、概述 二、基本概念 三、蛋白质 四、膳食脂肪 五、碳水化物 六、能量 七、膳食结构与膳食指导 一、概 述 影响机体健康的因素？ 遗传因素 社会因素 机体 健康 体育锻炼 食物营养 营养不良的后果 ? 营养不足： 发生营养缺乏症 ? 营养过剩： 慢性病，如心脑血管病、 糖尿病、肿瘤等 ? 食物被污染：食物中毒、寄生虫病、 急慢性中毒、致畸、致癌 二、基本概念 1.营 养 素 蛋白质 脂类 碳水化物 矿物质 维生素 水 2.营 养 机体摄取食物 ? 获得能量及各种营养素 ? 满足机体需要的生理过程 3.营养素的需要量 能保持人体健康、达到应有发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的，人体能量和各种营养素的必需量 4.营养素供给量 对各种人群提出的保证人体营养需要的膳食中应含有的能量和营养素的适宜量，它是在营养生理需要量的基础上考虑人群安全率而制订的 所谓安全率包括同一人群中的个体差异，在应激特殊情况下需要量的波动，食物烹调时营养素的损失，消化吸收率和营养素的相互影响并且还要兼顾社会条件实际问题 营养素需要量与供给量的关系 膳食营养供给量?生理需要量 （一般为需要量平均值加两个标准差） 能量供给量=平均需要量 膳食营养素参考摄入量（ DRIs） DRIs 是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 包括：平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL） 平均需要量（ EAR） EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体对该营养素的需要，而不能满足另外半数个体的需要。 推荐摄入量（ RNI） RNI相当于传统使用的RDA，它可满足某一特定群体中绝大多数（97%~98%）个体的需要。长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。 适宜摄入量（ AI） AI是通过观察或实验获得的人群某种营养素的摄入量。AI应能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI的准确性远不如RNI，可能显著高于RNI。 可耐受最高摄入量（ UL） UL是平均每日可以摄入的该营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎所有个体似不致于损害健康。 膳食营养素参考摄入量（ DRIs） 平均需要量（EAR）--群体 推荐摄入量（RNI）--群体 适宜摄入量（AI）--个体 可耐受最高摄入量（UL）--个体 5.合理营养 指通过合理的膳食和科学的加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康 三、蛋白质 1.蛋白质的生理功能 构成体内重要的物质 ? 如代谢过程中具有催化作用的酶和激素； ? 运输氧的血红蛋白； ? 肌肉收缩的肌纤凝蛋白； ? 构成支架的胶原蛋白 ? 免疫作用的抗体等 参与维持体内酸碱平衡、细胞渗透压 运输许多重要的物质，如胆固醇、铁、维生素A 2.蛋白质缺乏症表现 ? 生长发育迟缓 ? 易疲劳易感染 ? 贫血 ? 水肿 ? 病后恢复慢 ? 创伤不易愈合等 3.氮平衡 ? 在一定时间内（24小时），若 摄入与排出的氮量一致，则表示 机体处于氮平衡状态。 ? 摄入量?排出量时则为正平衡 ? 摄入量?排出量时则为正平衡 4.氮平衡的临床意义 ? 正氮平衡：健康成人 ? 负氮平衡：发烧、烧伤、手术等疾病应急期， 长期慢性消耗性疾病（肺结核、肿瘤） ? 正氮平衡：生长发育期的婴幼儿及青少年； 上述疾病恢复期 5.食物蛋白质质量评价 ? 蛋白质含量 ? 机体消化率 ? 利用率 优质蛋白质的含义与最新研究进展 优质蛋白质：膳食蛋白质中氨基酸的组成接近个体需要。 一般认为动物性蛋白与大豆类蛋白为优质蛋白 参考蛋白：牛奶酪蛋白、鸡蛋蛋白 但最近研究发现：以“谷类及豆类为主，配以少量乳类与牛排“的混合膳食，对学龄儿童（8~12岁）的氮平衡优于“牛奶+鸡蛋”混合膳 6.必需氨基酸 概念：指人体不能合成或合成数量不足，必须由 食物供给才能满足机体生理需要的氨基酸 成年人8种：色氨酸、赖氨酸、缬氨酸、苯丙氨 酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸 婴儿9种：上述8种+组氨酸 7.限制氨基酸 当食物蛋白质中某一种或几种