阻抗特性评价猪肉的新鲜度 freshness evaluation of chilled pork by impedance characteristics.pdfVIP

13 ※基础研究 良品科学 2013,V01．34,No．11 阻抗特性评价猪肉的新鲜度 石丽敏1，黄岚2，梁志宏“米 100083；2．中国农业大学信息与电气工程学院，北京 (1．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083) 摘要：新鲜度是评价冷鲜猪肉质量的最重要的指标之一，可以测量猪肉的电特性方法来快速检测猪肉的鲜度。采 用CAUBM．2型肉品阻抗测量系统，(23士2)℃条件下将仪器探针沿肉的平行纹路垂直插于肉体中，并同时用半微量 定氮法测定挥发性盐基氮(TW．N)含量、直接烘干法测水分含量、索氏抽提法测脂肪含量、国标法检测细菌菌落总 数。结果表明：随冷鲜猪肉的腐败状况变化，复阻抗虚部变化规律性较强，其特征频率点右移且逐渐增大，膜容抗 cm也随时间呈现减小的趋势，故而特征频率点和Cm都可以作为评价冷鲜猪肉新鲜度的一个指标；目前国家标准以 TVB-N含量作为新鲜程度的一个重要指标，结果证实阻抗特性与TVB-N含量高度相关。 关键词：新鲜度；猪肉；阻抗特性；TVB-N FreshnessEvaluationofChilledPork Characteristics byImpedance SHILi．minl，HUANGLan2，LIANG Zhi．hon91，木 ofFoodScienceandNutritional University,Beijing100083，China； (1．College Engineering，ChinaAgficultural ofInformationandElectrical 100083，China) 2．College Engineering，ChinaAgriculturalUniversi锈Beijing Abstract：Freshnessisoneofthemost indicatorstoevaluatethe ofchilled Callbedetermined important quality pork,which electrical measurementelectrical bymeasuring characteristics．UsingCAUBM—typeⅡmeatimpedance system．the characteristicsofchilled located tothe across porkalongmyofibers(electrodeslongitudinallymyofiberaxis)andmyofibers same tothe inthis the volatilebasic transversally axis)were time,total (electrodes myofiber analyzedstudy．At