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第八章 食品浓缩 机械与设备 本章主要内容 一、浓缩有关的概念 二、真空浓缩机械与设备 三、冷冻浓缩机械与设备 绪论 浓缩的定义: 从溶液中除去部分溶剂的单元操作，是溶质和溶剂均匀混合液部分分离过程，旨在提高溶液的浓度。 浓缩的分类: 平衡浓缩和非平衡浓缩 浓缩的目的： 1、除去食品原料中的大部分水分，以减少包装、贮藏和运输的费用； 2、通过提高制品的浓度，达到增加制品贮藏性的目的； 3、满足食品加工的工艺过程要求，如作为产品干燥脱水或结晶的预处理； 4、提取果汁中的芳香物质。 第一节 真空浓缩机械与设备 二、真空浓缩设备的分类 1、按加热蒸汽被利用的次数 2、按料液的流程分 3、按料液蒸发时的分布状况分 真空浓缩设备的选择 热敏性 结垢性 结晶性 黏滞性 发泡性 腐蚀性 选择设计蒸发浓缩设备的要求 三、真流程空浓缩设备操作 （一）单效真空浓缩设备操作流程 （二）多效真空浓缩设备操作流程 1、顺流法（并流法） 2、逆流法 3、平流法 四、单效真空浓缩设备 （二）盘管式浓缩锅 （三）带搅拌的夹套式式浓缩锅 五、膜式真空浓缩设备 （一）升膜式浓缩设备 （二）降膜式浓缩设备 （三）刮板式薄膜浓缩设备 六、真空浓缩装置的附属设备 （一）汽液分离器 （二）蒸汽冷凝器 （三）真空装置 湿式真空泵 干式真空泵 水环式真空泵 蒸汽喷射泵 第二节 冷冻浓缩机械与设备 一、冷冻浓缩概述 二、冷冻浓缩装置系统 冷冻浓缩的结晶装置：直接冷却、内冷 冷冻浓缩的分离装置：压榨机、离心机、洗涤塔 三效浓缩器 三效降膜浓缩器 JMN-4000 单效真空浓缩设备 * * 真空浓缩的优点： ①加热蒸汽与沸腾液体之间的温度差△t可以增大； ②可利用压力较低的蒸汽作为加热蒸汽； ③由于蒸发温度较低，有利于保存食品中的营养成分及色、香、味； ④由于溶液沸点较低，使浓缩设备的热损失减少。 不足之处： ①由于真空浓缩，须有抽真空系统，从而增加附属机械设备及动力； ②由于蒸发潜热随沸点降低而增大，所以热量消耗大。 1、作用原理 2、主要构造 3、特点 （一）中央循环管式浓缩锅 1、作用原理 2、主要构造 3、特点 1、作用原理 2、主要构造 3、特点 1、主要构造 2、作用原理 3、设备的操作 4、特点 1、主要构造 2、作用原理 3、设备的操作 4、特点 （四）离心式薄膜浓缩设备 1、主要构造 2、工作过程 3、特点 （五）片（板）式薄膜浓缩设备 1、主要构造 2、工作过程 3、特点 1、碰撞型 2、离心型 3、过滤型 1、大气式冷凝器 2、表面式冷凝器 3、低水位冷凝器 4、水力喷射器 冷冻浓缩是利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理的一种浓缩方法。 采用冷冻浓缩方法，溶液在浓度上是有限度的（溶质浓度不能超过低共熔浓度）。 操作包括两个步骤，首先是部分水分从水溶液中结晶析出，而后将冰晶与浓缩液加以分离。 特别适合于热敏性食品的浓缩，避免芳香物质因加热所造成的挥发损失。 冷冻浓缩的缺点 *