第四课 场所、设备设施、工具及昆虫鼠害控制(已修改)4.27.ppt

第五课 场所、设备设施、工具及昆虫鼠害控制 第十三章、昆虫鼠害控制 第十四章、场所、设备、设施、工具 第十四章、场所、设备、设施、工具 本部分大纲知识点要求 知识点: 一、掌握 1.设计中的食品安全要求（地点、布局、面积） 2.库房、专间、餐具洗消保洁场所的食品安全要求 二、熟悉 1.硬件设施食品安全要求的总体原则 2.材质的食品安全要求 3.设计中的食品安全要求（围护结构、门窗、工具与设备、主要卫生设施） 第十三章、场所、设备、设施、工具 三、设计中的食品安全要求 很多食品安全要求在设计中就要予以考虑，包括： (一)地点(P174) 1．生物性污染源，包括粪坑、污水池、垃圾场(站)、旱厕等，在此类污染源中滋生的昆虫(如苍蝇)可能会污染食品及其加工操作环境。考虑到昆虫通常的飞行距离，《规范》中规定餐饮单位距离生物性污染源应在25米以上。 2．物理化学性污染源，包括粉尘、有害气体、放射性物质等，此类污染源可能具有扩散性，餐饮单位要设置在这些扩散性污染源的影响范围之外。 第十三章、场所、设备、设施、工具 (二)布局(P175) 以下是几种避免交叉污染的布局设计方法： 1．加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置。 2．成品通道、出口与原料通道、入口分开设置。 3．成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置。 4．原料与成品加工的场所分开设置，有条件的应均设为独立的操作间。 5．有条件的单位，餐具和接触直接入口食品工用具的清洗消毒应设独立的操作间。 6．直接入口食品操作专间应设置在成品通道、出口附近。 中型餐馆 大型餐馆 小型食堂布局 大型食堂布局 第十三章、场所、设备、设施、工具 (四)围护结构(P178) 1．围护结构各个平面之间的结合处(地面和墙面、墙面和天花板)，宜采用弧形结构，避免污垢在死角处积聚。 2．为便于排水，需经常冲洗场所的地面还应有一定的坡度(通常至少大于1.5％)，其低处应设在排水沟或地漏的位置。 3．在一些对清洁程度要求较高的区域(如各类专间、烹调间、备餐场所等)，应加设平整和易于清洁的吊顶。 4．在蒸箱、备餐间、盒饭分装间等水气较多的场所，天花板上做成有一定的坡度(斜坡或拱形均可)，使冷凝水能顺势从墙边流下。 5．在水气较多场所设置的吊顶，应注意须封闭吊顶材料之间的缝隙，避免水气通过缝隙进入，导致吊顶内部霉变。 第十三章、场所、设备、设施、工具 (五)门窗(P178) 1．门窗应装配严密。 2．与外环境直接相通的门和可开启的窗应设防蝇纱网、防蝇软门帘或空气幕等防护设施。 3．与外环境直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。 4．不设室内窗台或采用台面向内侧倾斜的形式。 5．自助餐及非专间方式备餐的快餐店、食堂等场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门也应设空气幕等防蝇防尘设施，以保证整个就餐场所的环境能够达到较为清洁的水平。 第十三章、场所、设备、设施、工具 (六)工具与设备(P178) 1．最好能够拆卸，以便于检查、清洗和消毒。 2．避免设备中的润滑油、金属碎屑和其他污染物污染食品。 3．接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。 4．生、熟食品容器能够明显加以区分。 5．盒饭、桶饭加工单位应配备封闭式专用冷藏(用于冷藏盒饭)或保温车(用于加热保温盒饭、高温灭菌盒饭、桶饭)。 6．设置不同功能的水池，如粗加工、餐具清洗专用、清洁工具清洗专用水池等。不同功能的水池应分设在不同区域，不宜集中在一个场所内，以避免混用。 第十三章、场所、设备、设施、工具 第6小点要注意： 动物性食品、植物性食品应分池清洗 水产品应在专用水池清洗 食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池 第十三章、场所、设备、设施、工具 (七)主要卫生设施 1．洗手消毒设施(P179) 在加工人员更衣室或食品加工区的人员入口处应设置足够数量的洗手设施。 在各食品加工区域内宜设置洗手设施，其位置应在方便从业人员洗手的区域。 专间入口处或二次更衣室内还应设有手消毒设施。 设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，并有洗手消毒方法标示。 就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施，以设在洗手间出口或餐厅入口为宜。 水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关，防止清洗、消毒过的手再次受到污染。 第十三章、场所、设备、设施、工具 2．排水设施(P179) (1)应设置可拆卸的盖板。排水沟内不应设置其他管路，沟的侧面和底面接合处宜采用弧形结构，以便于清洗。 (2)流向应由高清洁操作区流向低清