影响小麦磨粉品质相关因素的探讨 discussion about influence factors related to wheat milling quality.pdfVIP

!%% 年第 期 面粉通讯 制粉技术 影响小麦磨粉品质相关因素的探讨 纪建海 白瑞平 ! 阂伟红 #河北交通职业技术学院粮工系加工教研室 !#辛集市黑马面粉公司 吉林农业大学食品食品学院 ! 根据小麦磨粉品质与制粉生产工艺的特点 !系统地阐述 了影响小麦磨粉 品质的因素 #$% 小麦 制粉 品质 相关 因素 小麦磨粉 品质是指小麦在制粉过程 中所表现 小麦籽粒物理性状 出来 的品质特性 的总称 评价小麦磨粉品质主要指 小麦籽粒形状 标是小麦 出粉率 面粉灰分 面粉 白度 吨粉耗 电 麦粒呈椭 圆形或圆形 横断面近似心脏形 不 能 对于所有面粉厂而言 出粉率高 面粉灰分低 同品种或 同一 品种各个籽粒之 间存在理化性质差 颜色 白 加工过程 中消耗能量少 的小麦 总是受欢 异 这种差异受土壤 水分 温度 光照 湿度 肥料 迎 面粉厂的小麦出粉率一般是 以粉鼓 比来计算 影响 但主要受谷物成熟期光合作用 比率的影响 在保证面粉质量 的前提下 出粉率越高 生产成本 用简单几何模 型分析表 明 不 越低 厂家获得利润越大 因此 尽量提高小麦的出 同大小和形状籽粒体积及其 比表面积 单位体积所 粉率 这是制粉工作者所追求 的 目标之一 具有 的表面积 不 同 因此出粉率有一定差异 长籽 作者希望通过对小麦 的磨粉 品质相关 因素 的 粒 出粉率低 圆籽粒 出粉率高 因为长籽粒单位重 探讨 能够加深粮食加工技术人员对小麦籽粒 品质 量小麦表面积大 皮层含量多 胚乳少 出粉率低 与制粉工艺之间关系的理解和认识 促进面粉企业 圆籽粒或接近球形 的小麦表面积最小 出粉率高 经济效益增长 籽粒大小对 出粉率 的影响超过籽粒形状 因为在小 麦生长期最后 天 颗粒重量增长两借半 胚乳在 影响小麦出粉率的因素 小麦 中比例急剧升高 种皮 皮层 胚芽 比例下降 出粉率是制粉工业最重要 的技术经济指标 也 小麦出粉率肯定高 虽然大小不同的小麦籽粒皮层 是小麦最重要的磨粉品质性状 出粉率取决于两个 厚度无 明显差异 但胚乳 比例有 明显差异 小颗粒 因素 其一是胚乳 占小麦籽粒 的比例 其二是胚乳 的胚乳 胚 胚芽 盾片 外皮 种皮 果皮 糊粉层 与皮层分离 的难易程度 前者与籽粒形状 皮层厚 分别 占籽粒 和 大颗粒分别 的 度 腹沟深浅 胚 的大小等物理性状有关 后者跟小 为 小麦样 品籽 麦制粉工艺有关 粒越小 容重和千粒重越小 出粉率越低 籽粒尺寸 收稿 日期 作者简介 ：纪建海 # $ 男 高级讲师 主要从事制粉工艺与小麦品质方面研究 吉林农业大学食 品科学硕士学位在读