酸奶粉生产技术的研究进展 research progress of production technology of yogurt flour.pdfVIP

中国食物与营养 2012，18(2)：50．54 FbodandNutritioninChina 酸奶粉生产技术的研究进展 肖 壮，刘景圣 (吉林农业大学食品科学与工程学院，长春 130118) 摘 要：酸奶粉具有丰富的营养价值，在医疗和食品工业中得到了广泛的应用。酸奶粉既保持 了酸奶原有的营 养价值和功能特性，又延长了货架期、降低了成本，因此具有广阔的发展前景。从酸奶粉的干燥方法、再水合以及 保护剂等角度阐述了酸奶粉的生产工艺，并进行了展望。 关键词：酸奶粉；生产技术；乳酸茵 自20世纪以来，酸奶的营养性和其中乳酸菌能够 来发展进行了展望。 缓解乳糖不耐症 ，改善便秘，降低胆固醇，抗癌和强 1 酸奶粉的生产工艺 化粘膜栅栏 、抑制肠道感染等功能性都已经得到广泛 的研究…。由于酸奶的保存和销售都需要在冷链 中进 1．1 酸奶的浓缩 行，从而增加了酸奶的成本。酸奶制作成为酸奶粉后 ， 在牛奶中，钙与磷都是通过与酪蛋 白形成钙磷光体 既可 以保证酸奶 的功能特性，又可 以脱离冷链，延长 酪蛋白酸盐的形式存在。在酸奶发酵过程中，随着pH的 货架摆放期。用水复原的酸奶粉形成的酸奶无论是在 下降，矿物质开始从酪蛋白中分离，并且在pH值减少到 滋气味上还是在营养方面都与新鲜的酸奶没有太大差 4．6__4．7时，矿物质完全溶解 ，而矿物质以胶质状存在 异。它的营养价值在于由于酸奶水解 ，使得其有较少 或是以自由的形式存在于液相中，因此会有损失。此外 ， 的乳糖存在，提高人体免疫应答，降低胆固醇，提高 游离的氨基酸也会发生损失。一般来说，最大的损失是组 矿物质溶解性和高生物利用率的潜能 。从2O世纪50 氨酸 (11．4％)，最小的损失是酪氨酸 (2．24％)川。其它 年代开始 ，前苏联和西德就已经开始利用喷雾干燥法 营养物质 的损 失率如下：乳糖 (71．1％)、蛋 白质 和冷冻干燥法来研究高活性嗜酸菌奶粉 的生产工艺。 (7．28％)、脂 肪 (o．77％)、硫 胺 (51．8％)、核 黄 素 而由于饮食结构的不同，我国对酸奶粉研究起步比较 (60．5％)、钠 (70．2％)、钾 (68．2％)、钙 (65．6％)和磷 晚 ，20世纪90年代初潘泰安等 利用嗜热链球菌和 (50．2％)。对酸奶进行浓缩的意义在于提高酸奶中的干物 保加利亚乳杆菌的混合菌种，通过冷冻升华干燥法来 质和营养物质含量，这个过程会有效地改善干燥效果和缩 生产具有活性的酸奶粉。之后余华等人 利用冻干和 短干燥时间。浓缩的方式既可以是移除乳清也可以是蒸发 真空干燥的方法生产酸奶粉 ，并且对其活菌数 、速溶 水分。 性和发酵性等品质指标进行了对 比研究。 1．1．1 机械分离法 国外市场上酸奶粉的应用范围非常的广泛：在适当 传统的去除乳清的方法就是使用布袋过滤，即利用 的温度复原酸奶粉后可做成即食酸奶 ；和香蕉、草莓 一 定的机械力对酸奶进行挤压后将乳清排出。Nergiz和 等可作成酸奶果汁粉、汤料和即食果汁粉；可以直接覆 Seckin 采用布袋过滤法，在 15~12的条件下，12h内排出 盖于糕点 等作为风味物质。国内虽然对酸奶粉的制作 普通酸奶中65％的乳清。另外Tamime 在制冷环境下， 方法和复原情况有所进展，但是 目前国内还没有成型的 将一个个布袋堆积起来用垂直的力量挤压对酸奶进行浓 产品。 缩。用 12—18h进行挤压，随着压力的增加，挤压的时间 本文对酸奶粉的生产工艺、干燥方法、品质特性方 会随之缩短。此外，离心浓缩也是机