第二章 餐饮市场定位.ppt

1、餐饮企业内部管理层次的确定 ⑴影响内部管理层次的因素 a、受到餐饮企业规模的影响 b、受到管理有效幅度的制约 ⑵管理层次的划分 高层的经营决策层 中层的管理层 基层管理层 2、餐饮组织机构的形式 直线制 职能制 直线职能制 事业部制 3、餐饮组织机构的规模和内部分工 （1）确定餐饮组织机构规模的依据 a、餐饮类型的多少 b、餐厅接待能力的大小 c、餐饮企业经营的专业化程度 d、餐饮经营的现代化程度 e、餐饮经营的市场环境 （谁？干什么？） a、组织决策工作 b、食品原材料供应工作 c、厨房生产过程的组织工作 d、餐厅销售及服务管理工作 e、餐饮成本核算工作 （2）餐饮组织机构的内部分工 （3）餐饮管理的人员编制 影响餐饮人员编制的主要原因： a、餐厅的档次、座位的多少 b、市场状况和座位利用率 c、厨房的生产能力和技术设备状况 d、餐饮经营的季节波动性程度 e、员工技术熟练程度 f、班次安排和出勤率高低 （3）餐饮管理的人员编制 人员编制方法： a、管理人员的编制方法 ——岗位定员法 b、厨房人员的编制方法——以劳动定额为基础,重点考虑上灶厨师 步骤： ⅰ）核定劳动定额 Q=Qn／（A+B） ⅱ）核定人员编制 n=（Qn·F／Q·f）7÷5 劳动定额，是指在一定的生产技术和组织条件下，为生产一定数量的产品或完成一定量的工作所规定的劳动消耗量的标准。 c、餐厅人员的编制方法 ——以看管定额为基础 重点考虑桌面服务员 步骤： ⅰ）核定看管定额 Q=Qx／（A+B） ⅱ）核定人员编制 n=（Qn·F·r／Q·f）×7÷5 是指一個工人或一個班組，同時能看管機器設備的台數，或看管機器設備上操作崗位的數量。 习题 某风味餐厅有180个座位，旺季座位利用率为95%，桌面服务员每人看管20个座位，每45个座位要配一个跑菜员，另外，领位和酒水员共3人；厨房每30个座位配一个炉灶，炒菜的厨师一个人负责一个炉灶，平均每个炉灶再配1.2个人。餐厅实行两班制，计划出勤率是98%，请核定下面问题： 习题 （1）餐厅和厨房的 平均劳动定额； （2）餐厅和厨房的 劳动定员。 品牌形象 当“霸王”洗发水成了“霸王”凉茶的时候，你还敢喝吗？更为严重的是，“霸王”推出凉茶极有可能给消费者造成一种想象：喝“霸王”凉茶是不是容易导致脱发？所以，当你的品牌并没有成为一个强大的数一数二的品牌时，不要去试图进行品牌延伸，那样的话，只能使品牌更加虚弱。 产品定位： 为顾客提供的品牌产品。在为产品定位时，首先要为产品塑造一定的特色，树立一定的市场形象，其次要详细说明产品能够为目标市场提供的各种利益，最后要强调与同类产品的差异，在同类产品中的优势，形成品牌效应。 开创新品类 ? ? 小肥羊在火锅市场中开创了一个新品类：不蘸小料，从而引领了这一市场。所以开创新品类永远是建立品牌的最佳策略。成功运用这一策略还有呷哺呷哺。火锅是家人、朋友聚餐的一种方式，就餐耗时相对较长，台湾人贺光启却逆其道而行之，将火锅按快餐的方式经营。通过吧台+电磁炉的一人一锅的形式，将传统火锅围炉般通俗的热闹场面变得略带小资情调。从1999年创立，经过了漫长的品牌积淀，如今呷哺呷哺已经成为“涮涮锅”的代名词，即成为快餐火锅品类的领导品牌，截止到2011年底，在北京有直营店185家，全国门店达到280家。 价格定位： 营销组合中最为敏感的一个因素。饭店因根据消费者欲望程度的变化和平均消费水平而调整餐饮产品的价格。在不同市场需求的情况下，低价薄利多销与高价厚利少销都能帮助饭店实现销售收入，从而达到销售利润最大化的目标。 “彤德来”火锅就是在火锅市场发现了一个“中等价位”的空当 以北京为例，小肥羊客单价在60元左右，海底捞在85元左右，东来顺在80元左右，新辣道在75元左右，而低价位的呷哺呷哺只有35元左右。瞅准了价格上中价位的空档，彤德来将客单价定位在35—40元之间，同时，将精品菜限制在43种（肉品、冷菜、主食）以内，这与小肥羊及海底捞的80—120种相比，更有竞争力。找准了空当后，彤德来很快就在市场上足站稳了脚跟，并占据了中档价位这一市场。以2010年年初火锅市场为例，小肥羊171家（直营店），海底捞51家，呷哺呷哺156家