厨房部操作手册完成版.docx

北京老城京味斋餐饮有限公司 厨房部操作手册 文件编号：BJJWZ-JS-CF-ZZ-01 目 录 版本/状态：A / 1 受控文件未经批准不得复制 P NUMPAGES 87 - PAGE 2 生效日期： 2014年1月1日 目 录 岗位职责 厨师长岗位责任 副厨师长岗位职责 凉菜主管岗位职责 面房主管岗位职责 砧板主管岗位职责 上什主管岗位职责 鸭房主顾岗位职责 凉菜厨师岗位职责 小吃厨师岗位职责 面条厨师岗位职责 炒锅厨师岗位职责 上什厨师岗位职责 水养师岗位职责 砧板厨师岗位职责 鸭房厨师岗位职责 打荷组长岗位职责 洗涤组长岗位职责 凉菜厨工岗位职责 面条厨工岗位职责 打荷工岗位职责 洗涤工岗位职责 砧板工岗位职责 水台工岗位职责 鸭房厨工岗位职责 岗位流程标准 炒锅组 荷台组 鸭房组 凉菜组 面点组 上什组 砧板组 餐前检查 炒锅量化表 凉菜量化表 面点量化表 砧板、上什量化表 餐后申请表 半成品申购单 青菜、海鲜申购单 荷台申购单 凉菜申购单 面点申购单 上什申购单 鸭房申购单 餐后值班交接表 卫生检查表 厨房低值易耗 2014年京味斋餐具管理 培训记录表 退菜记录表 北京老城京味斋餐饮有限公司 厨房部操作手册 文件编号：BJJWZ-JS-CF-ZZ-01 岗位职责 版本/状态：A / 1 受控文件未经批准不得复制 P NUMPAGES 87 - PAGE 37 生效日期： 2014年1月1日 厨师长岗位职责 岗 位 厨师长 部 门 厨房部 直接上级 店长 间接上级 公司厨政中心总监 直接下级 副厨师长、凉菜主管、面点主管、鸭房主管、洗择组长 岗位职责 全面负责厨房的管理和正常运转，完善和提高各项工作；确保为本酒店顾客提供优质菜品；根据每天经营情况计划性地安排原料的申领、验收，对菜品进行有效的成本控制；通过培训与管理带好厨师队伍； 主要 工作任务 建立建全厨房各项管理制度与操作流程，出据出成率标准和菜品标准配方。对厨房各加工环节进行有效监控与指导，保证按标准操作； 对厨房各组员工进行专业化管理，明确各岗位职责与任务，合理分工，高效运行； 制定并实施厨房各组员工培训计划，确保厨师胜任岗位职责和工作标准；做好厨房员工梯队培养以及厨师技术力量的储备，确保厨房的人力资源的良性循环； 对直接下级进行管理，阶段性评估其工作业绩，进行有效激励，用公正性管理营建高效能团队； 与各部门有效沟通，协调厨房部与店内各部门之间的关系； 确保提供令顾客满意的菜品；与前厅部紧密配合，及时了解顾客需求及反馈意见调整菜品；指挥并参与生产，确保出品速度和质量； 关注菜品销售情况，及时反馈菜品问题，协助厨政中心调整菜品味型； 适应市场需求，在前厅反馈和公司厨房管理部门的指导下，有计划的定期研发并通过验证推出新菜品； 对厨房环境与卫生进行全面管理，达到企业要求的标准，杜绝食品卫生安全隐患； 对厨房设备、设施进行计划性、有效性管理；杜绝安全隐患、保证员工安全操作； 参与酒店前厅部关于营销方案的讨论，提出建议性意见； 持续关注厨房成本，使成本处于受控状态； 对厨房部的申购单行使审核签字并按照“验货标准”亲自验收的权利； 指导监督酒店原材料的保管、初细加工、烹调等环节地工作，进行有效的成本与费用控制； 定期与相关人员进行市场调查，及时了解货源情况、价格及供货情况；监控所用货品的价格、质量等符合企业需求； 负责厨房员工日常考勤、请休假的审核； 执行公司会议制度与本部门会议制度，总结厨房部整体工作情况，出具工作计划和改进计划，并落实； 完成上级交办的其它工作。 副厨师长岗位职责 岗 位 副厨师长 部 门 厨房部 直接上级 厨师长 直接下级 砧板主管、上什主管、炒锅厨师 主要职责 在直接上级的领导下，全面负责厨房日常工作的安排与实施，指导本组员工按标准制作各种热菜菜品，确保出品质量与速度，持续关注本组的成本； 主要 工作 任务 检查并确保餐前准备工作充分，包括：各种油料、各种汤料、各种调料及半成品的加工情况； 检查所辖各种菜品的原料切配、菜肴烹制的质量； 督导炒锅厨师按照标准配方进行烹饪，对于不符合质量标准的原料、半成品与成品退回重做，确保出品质量； 为炒锅组厨师提供操作培训，并带领所辖人员共同学习以提高专业知识与技术水平，确保下级符合资质要求和本岗的岗位职责 协助厨师长规范各组操作，参与制作各款菜肴并确定标准，以确保对厨房出品进行专业化管理； 全面管理员工餐质量，保证员工餐按时按量供应，以满足员工的 热量需要； 协助厨师长研发热菜菜品，熟练掌握烹调技术，培训所辖厨师，并保证创新的有效性； 严格落实安全与卫生管理规定，检查所辖环境卫生与员工