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我国肉类食品微生物安全现状和控制检测技术 　　摘要：肉类食品是人们日常生活中的必需品和老百姓餐桌上必不可少的美味佳肴，然而，由于环境污染比较严重及过分追求经济利益，我国肉类食品安全问题变得日益严峻，尤其是大肠杆菌、李斯特氏菌、沙门氏菌、肉毒梭菌等等致病性微生物导致的肉类食品安全突发事件更是频发。本文首先对肉类食品安全进行了简单概述，然后详细分析了引起我国肉类食品安全事件的常见微生物种类及微生物安全现状，并提出了食源性致病微生物的传统检测技术、生物传感技术、基因芯片技术、多重PCR技术等等控制检测技术，能够保障我国肉类食品的安全水平，实现肉类行业的健康、有序、可持续发展。 关键词：肉类食品 微生物 安全现状 控制检测技术 肉类食品安全问题关系到千家万户老百姓的切身利益，已日益成为人民群众普遍关注的社会焦点问题。然而，近年来，社会上由致病性微生物导致的肉类食品安全事件频繁发生，造成人们对食品安全的忧虑与恐惧，严重威胁着人民群众的生命健康安全。 1、肉类食品安全 肉类食品安全是指剔除不可接受的损害风险的情况，在规范条件下，施以科学合理的生产方式生产出来的优质、安全的肉类食品。所谓“损害风险”指的是肉类食品对人类自身及社会 “潜在的伤害”，这里主要包括不安全的肉类食品可能导致人类出现中毒、致病、致残甚至致命等等严重情形。肉类食品存在诸多的不安全因素，主要来自微生物性污染（包括沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒梭菌等等）、化学性污染（包括农药残留、食品添加剂等等）、食品新技术及非法生产等等，其中微生物性污染是导致我国肉类食品不安全的重要因素。 2、我国肉类食品微生物安全现状及其影响因素 我国是肉类食品的生产、加工、消费大国，肉类食品已经成为人民群众餐饮中不可或缺的美味产品，消费者对于肉类食品需求意愿的逐步加强，带动了肉类食品行业的相关产品的发展，使得我国的肉类食品企业行业规模不断发展壮大。但是，我们同时也要注意和发现其中存在的一些问题：从事肉类食品加工的企业规模大小不一、生产技术水平高低不齐、质量的管理控制能力优劣参半等等原因都时刻要求肉类食品企业在关注产品销量的同时，更要注重产品的质量安全，以确保取得消费者对本企业产品的认同，保证企业的健康稳步的发展。近年来，我国发生的猪链球菌中毒事件、高致病性H5N1型禽流感、瘦肉精事件、生蛆门事件、亚硝酸盐严重超标、引起食源性疾病的微生物感染等肉类食品安全事件，致使肉类食品安全问题成为了群众普遍关注的焦点问题。 污染我国肉类食品源头的不安全因素很多，但在肉制品中食源性致病菌和各种病毒造成的微生物性污染最为严重。其中需要严格防控的微生物病原体主要包括沙门氏菌、李斯特氏菌、出血性大肠杆菌O157：H7、猪链球菌以及其他肠道致病菌。虽然，目前全世界范围内对肉类食品安全的微生物性污染控制有了很大的发展，但其中一些病原体的变异等可能出现的状况仍需要高度关注。长期以来，我国的食品卫生质量监督部门对肉类食品的检查监督非常严格，但由于肉类食品的营养丰富，十分适合致病微生物的繁衍，加上微生物污染的传播途径很多且不容易被察觉发现，从而导致了肉类食品微生物安全事件的发生较为频繁。概括来讲，导致我国肉类食品微生物安全的影响因素主要有以下几个方面：畜禽屠宰环节存在多次感染微生物的机会，微生物可通过多种途径和传播媒介对肉类表层造成污染。肉类食品的加工过程中常常会发生微生物交叉感染，导致肉制品中的菌群数量超标，容易滋生出病原菌，加速肉类食品的腐烂变质。肉类食品在流通环节中如果没有完整的冷链体系和健全的检测体系，就会造成微生物的二次污染，从而影响到肉类食品的安全。为了保证肉类食品的微生物安全，必须加强对微生物变异及未知病原体的观察和研究，提高检测和控制技术以应对有可能突发的肉类食品安全危害。 3、引起我国肉类食品安全事件的常见微生物 3.1 大肠杆菌 大肠杆菌，学名 “大肠埃希菌”， 属肠道杆菌大类中的一种，经常存在于人和动物的肠道中，数量非常多，主要寄生于大肠内，是一种两端钝圆、能运动、无芽孢的革兰氏阴性短杆菌。它是和我们的日常生活关系结合得比较密切的一类细菌，结构比较简单、易于培养，也是生物学上十分重要的实验材料之一。在正常情况下，大多数大肠杆菌是比较安分守己的，不会对人类的身体健康造成任何伤害，反之还能够抵御其他致病菌的袭击，帮助合成维生素B和K。只有当身体出现免疫力下降，肠道长期缺乏刺激等特殊情况时，这些大肠杆菌才会侵入人类体内一些部位，比如胆囊、尿道、膀胱等处，极易引起感染，导致出现胃痛、呕吐、腹泻和发热等不适症状。因此，大部分大肠杆菌通常被看作机会型致病菌，可以经过带菌人的手、食物和日常生活用品进行广泛传播，还可以经过空气或者水源进行传播，带菌肉类食品也会由