黄秋葵发酵酒澄清工艺研究.pdfVIP

2013年26卷 6期 西 南 农 业 学 报 V0L26 Nn6 SouthwestChinaJournalofAgriculturalSciences 2497 文章编号 ：1001—4829(2013)06—2497—06 黄秋葵发酵酒澄清工艺研究 高伦江 ，尹旭敏 ，李晓英 ，刁 源 ，‘曾顺德h (1．重庆市农业科学院农产品贮藏加工研究所 ，重庆 401329；2．重庆文理学院生命科学与技术学院，重庆永川 402160) 摘 要：黄秋葵发酵酒酒体易混浊、且稳定性差，为获得高品质黄秋葵发酵保健酒，从原料预处理、澄清工艺等方面对黄秋葵发酵 酒发酵工艺进行了研究。结果表明：料水比2：1，添加果胶酶0．5％和木瓜蛋白酶0．1％，25℃下酶解20h，可有效降低黄秋葵浆 液粘度，利于后续发酵；最佳澄清剂复合配方为壳聚糖0．08％、聚乙烯聚吡咯烷酮0．10％、硅藻土0．12％、果胶酶0．08％，若结 合低温冷处理，可使黄秋葵发酵酒酒体澄清、透明，透光率从静置澄清的9o．5O％提升到95．8O％。 关键词：黄秋葵发酵酒；前处理；澄清工艺 中图分类号：$649 文献标识码 ：A StudyonOkraFermentedW ineProcessing GUOLun-jiang，YINXu．min，LIXiao-ying2，DIAOYuan，‘ZENGShun-de (1．Agro-productStorageandProcessingInstitute，ChongqingAcademyofA culturalScience，Chongqing401329，China；2．CollegeofLife SciencenadTechnology，Chongqn／gUniversityofArtsandSciences，ChongqingYongchuna402160，China) Abstract：Therawmaterialprerteatmentandclarificationtechnologyoftheokrafermentedwineisstudide forOkrafemrentedwineutrbidnad poorstabiliyt．Theresultshowedhtatsolid—liquidration2：1．enzymolysisof0．5％ pectinaseand0．1％ papainiscarriedout20hourun— der25℃ respectively．whichCna reduceliquidviscosiyteffectivelyandbenefittOfemrentation．Bestcompoundclarifinatis0．08％ chi· tosan，0．10％poI州nylpolypyrrolidone，0．12％ diatomiteand0．08％pcetinase，nadthecompoundclarifinatcombinedwithlowtemper- atur~treatmentcanimproveluminousnessofthekora femr entedalcoholfrom 90．50％ Ot95．80％． Keywords：Okra femr entde wine；Pretreatment；Clarificationtechnology 黄秋葵嫩夹除富含蛋 白质、脂肪、碳水化合物、 粉末状物质，2—3个月便出现片状沉淀，因此探索 维生素、矿物质和膳食纤维外，还富含黄酮、多糖等 适宜的澄清工艺参数对生产高档黄秋葵保健酒十分 成分…，既可以作为高档蔬菜，又可以开发成新型 必要。 的功能性保健食品。然而黄秋葵嫩夹采后保鲜期短 澄清度和稳定性是果酒品质评定的两个重要指 且极易老化，限制了其应用。通过现代生物技术，研 标，蛋白质、果胶、纤维素、多糖类大分子、单宁和蛋 发黄秋葵发酵酒，可充分保留其营养及功能活性成