《西式烹调师》（一级）培训计划.PDFVIP

上海市职业技能鉴定中心版权所有 《西式烹调师》（一级）培训计划 一、编制说明 本培训计划依据 《西式烹调师》国家职业标准编制，适用于西式烹调师（一 级）职业技能培训。 各培训机构可根据本培训计划及培训实际情况编写具体实施的计划大纲和 课程安排表。同时，还应根据具体情况布置一定的课外作业时间和课外实训练习 时间。推荐教材仅供参考，各培训机构可根据培训实际情况选择。 二、培训目标 通过本级别专业理论知识学习和操作技能训练，使培训对象能全面掌握欧美 各国风味菜肴制作的相关知识与技能；掌握饭店西餐厨房的工作流程，具有较强 的西厨房生产与管理的能力；具有一定的生产技术指导能力和不断推出创新产 品，参与市场竞争的能力；具有一定的餐饮经营管理和成本控制的能力，并具有 担任西餐厨房厨师长的能力 三、培训模块课时分配 本职业等级的建议培训课时：350课时。各培训机构可根据培训对象的实际 做适当的调整。 四、培训要求与培训内容 模块1 菜肴制作 1、培训要求 通过本模块技术培训，使培训对象能够 （1）了解欧美各国风味菜肴的特色，能制作各国传统风味菜肴 （2）能制作西式及日式创新菜肴 （3）能设计并制作中西合璧创新菜肴 2、培训主要内容 （1） 理论教学内容 1.1 各国风味菜肴的主要特点及制作工艺 1.2 创新菜肴的设计与制作 第1 页/共4 页 上海市职业技能鉴定中心版权所有 （2） 技能实训内容 2.1 欧美各国传统风味菜肴制作； 2.2 西式创新菜肴制作； 2.3 日式创新菜肴制作； 2.4 中西合璧创新菜肴设计与制作 3、培训方式建议 （1） 理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用图片标 本等教学工具，通过多媒体演示等教学手段与方法掌握相关知识 （2） 技能实训：注重实际操作能力的培训，一名实训老师可以带教 10 名 学员。 （3）可采用理论与实际操作相结合的方法，在理论指导下进行实际操作， 在实践基础上提升理论水平 模块2 旁通菜点制作 1、培训要求 通过本模块技术培训，使培训对象能够 （1）能根据宴会主题及菜品的要求设计制作食品雕刻 （2）能制作西式面点 2、培训主要内容 （1） 理论教学内容 1.1 食品雕刻的相关知识 1.2 西式面点制作的相关知识 （2） 技能实训内容 1.1 食品雕刻 1.2 西式面点制作 3、培训方式建议 （1） 理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用图片标 本等教学工具，通过多媒体演示等教学手段与方法掌握相关知识 （2） 技能实训：注重实际操作能力的培训，一名实训老师可以带教 10 名 学员。 （3）可采用理论与实际操作相结合的方法，在理论指导下进行实际操作， 第2 页/共4 页 上海市职业技能鉴定中心版权所有 在实践基础上提升理论水平 模块3 厨政管理 1、培训要求 本模块以理论教学为主，通过本模块的培训，使培训对象能够 （1）系统地掌握西厨房生产与管理基本知识与技能； （2）掌握菜单筹划的知识与技能； （3）掌握宴会安排与营销策略的基本知识与技能； （4）掌握成本控制的基本知识与技能； 2、培训主要内容 （1）理论教学内容 1.1 西厨房生产组织管理，人员安排知识； 1.2 厨房规划与布局知识； 1.3 厨房生产设备管理知识； 1.4 厨房卫生与安全管理知识； 1.5 现代厨房管理； 1.6 宴会安排与菜单筹划知识； 1.7 成本控制包括餐饮成本核算、原料采购控制、食品贮存控制、厨房生产 控制等相关知识。 （2）