点菜师手册.docVIP

名誉主席 刘敬贤 主办单位： 中国烹饪协会 中国饭店经理人网 辽宁饮食文化研究会 前 言 目 录 第一讲 现代餐饮管理与职业点菜师 我国餐饮业发展概述 什么是职业点菜师及其重要作用 职业点菜师岗位与职责 职业点菜师职业道德与礼仪 职业点菜师必备沟通能力 第二讲 职业点菜师必备菜品和饮品（酒水）知识 一、菜品知识 饮食文化概述及中国饮食文化区位 中国八大菜系和主要地方菜系（包括辽菜） 中餐主要烹调技法 日式、韩式、俄式、法式餐饮特点 二、饮品（酒水知识） 各种酒类、饮料知识 三、菜品组合艺术 色、香、味、形、器、养 第三讲、职业点菜师必备营养知识 健康四大基石 二、人体七大营养素 三、膳食平衡 四、区别不同客人组合设计营养菜单 第四讲 职业点菜师必备宴会、宴席知识 一、宴会的起源和特点 二、现代宴会的种类 三、宴会菜单的设计 四、中餐散客服务管理 第五讲 职业点菜师必备专业素质和点菜技巧 ……反算法强化训 一、掌握餐单内容 二、丰富的菜品知识（参照第二讲）当好厨房的高餐 三、菜肴定价、成本核算 四、计算、读写能力、点菜工具的配备和使用 五、掌握菜式搭配技巧和反算法强化训练 六、中餐点菜操作流程 第六讲 职业点菜师实战销售技巧训练 一、正确判断客人的消费期望值 二、把握顾客类别 三、快速拉近距离 四、建立信任感 五、建议性销售 六、组合性销售 七、赞美性销售 八、节假日促销注意 第七讲 职业点菜师必备顾客心理分析与顾客维系方法 一、顾客就餐九大心理 二、顾客就餐六大动机 三、顾客就餐心理变化 四、顾客维系：满意、忠诚 五、维系原则：建立回访制度 建立顾客档案 建立联系通道、个性化服务程序 诉处理；及时、准确、跟进结果、记录 第八讲 职业点菜师应归避的错误销售方式 顾客失误 言外之意领会 操之过急失误 不专业的失误 推荐过程失误 交易技巧失误 电话订餐失误 全神贯注点膳 第九讲 职业点菜师必备沟通能力和应变能力 一、沟通 二、疑义的处理 三、现场的应变 四、投诉的处理 五、双赢的原则 六、应变式销售 第十讲 职业点菜师职业生涯规划与职业成长 一、职业生涯 二、训练实践成长 三、实例累计成长 四、总结分析成长 五、点菜师七要 六、职业自律约束 第一讲 现代餐饮管理与职业点菜师 学习内容 我国餐饮业发展概述 什么是职业点菜师及其重要作用 职业点菜师岗位与职责 职业点菜师职业道德与礼仪 职业点菜师必备沟通能力 §1.1.我国餐饮业发展概述 § 1.2．什么是职业点菜师 职业点菜师的重要作用 餐饮企业的金钥匙 顾客消费的导航员 信息员 监督员 销售员 服务师 餐饮经理人必备的能力 餐饮营销基础的基础 § 1.3、职业点菜师岗位与职责 ◇1.3、1岗位描述 ◇1.3、2主要职责 §1.4职业点菜师职业道德和礼仪 ◇1.4.1职业道德 爱心 诚心 信心 虚心 细心 耐心 感恩的心 ◇1.4.2职业点菜师礼仪规范 首先学会销售自己 仪容仪表 （1）服装（2）身体卫生（3）仪容 礼貌行为 (1)举止－得体 （2）体态－巧妙 （3）手势－恰当 （4）礼节－适宜 语言表达 §1.5有效的沟通能力 沟通从尊重开始 语言是沟通的桥梁 尊重是沟通的开始 聆听是沟通成功的秘诀 身体语言是沟通的重要部分 微笑与赞美是沟通的法宝 造成沟通困难的因素 缺乏同理心 倾听不专注，没有正确的领会对方意图 对别人缺少尊重 目标不明确，用词含糊 有效沟通原则 有明确的沟通目标 重视每一个细节 积极倾听 努力达成目标 ……………………………………………………………… 强化训练 据职业点菜师礼仪规范检查你自己的仪容仪表？ 根据职业点菜师礼仪规范练习举止、体态、手势、礼节？ 自测题 什么是职业点菜师？ 职业点菜师应具备哪些职业道德？ 第二讲 职业点菜师必备菜品和饮品（酒水）知识 学习内容 一、菜品知识 1、饮食文化概述及中国饮食文化区位 2、中国八大菜系和主要地方菜系（包括辽菜） 3、中餐主要烹调技法 4、日式、韩式、俄式、法式餐饮特点 二、饮品（酒水知识） 各种酒类、饮料知识 三、菜品组合艺术 色、香、味、形、器、养 § 2.1菜品知识 ◇ 2.1.1 饮食文化概述 *民以食为天*四大原则 食医合一（2）饮食养生 （3）本味主张（4）孔子食道 *五大特征（1）食物原料选取的广泛性（2）进食心理选择的丰富性（3）肴饌制作的灵活性（4）区域风格历史的延续性（5）文化交流的通融性 ◇中国饮食文化区位 （1）东北区（2）京津区 （3）中北区（4）