第六讲 乡村旅游的安全与卫生.ppt

第六讲 乡村旅游的安全与卫生 一、安全与卫生有何重要性 （一）安全与卫生是乡村旅游经营的基本保证 到酒店、餐厅就餐的客人，首要的目的是为了食用各种各样的菜品、饮品。那么食品中任何对人体有害的因素都是不应该存在的。否则，人们如果在食用菜品时造成了对身体健康，乃至生命的威胁，那么进食也就失去了延续生命活动的意义。所以，餐饮业加工销售的菜品、饮料等食品，首先必须是干净卫生、安全无害的，这是餐饮生产经营的基础，是餐饮企业能够得到发展的基本保证。 （二）维护乡村旅游消费者的利益 餐饮消费者到农家乐进餐时，最关心的问题就是菜品等食品是否卫生安全，这在前面已有论述，对于经营者来说，要想赢得广大客人的信赖，首先的问题是要维护餐饮消费者的人身利益为首要，这就要求餐饮企业生产销售的食品卫生干净、安全可靠，不会给就餐者带来任何不安全因素。 （三）维护员工的卫生健康 如果是在卫生条件欠佳、环境污染严重的场所内加工制作餐饮食品，不仅会对餐饮产品的卫生形成威胁，同样也会对食品加工人员的自身带来不安全的因素，甚至会影响企业员工的身体健康。所以，保证餐饮的卫生安全，不仅是农家乐发展的基本保证、维护消费者的利益，同时也可以在很大程度上维护从事菜品加工制作员工的卫生安全与身体健康。 二、食品卫生要求 （一）食品从业人员的卫生要求 1.食品生产经营人员每年至少进行一次健康检查，取得健康证后方可参加工作。 2.上岗前要经过食品卫生知识培训，取得培训合格证后方可上岗。 3.工作期间要穿戴洁净的工作衣、帽，头发不外露，制冷拼菜和销售直接入口食品时要戴口罩。 4.不穿工作服上厕所，工作前及便后要将手洗净。 5.不留长指甲，长胡须，工作时不吸烟，不戴戒指，不涂指甲油，不随地吐痰。 （二）以下五种疾病不能从事食品服务工作 痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍干食品卫生的疾病的，不能从事食品服务工作。 （三）食物中毒的定义 凡是人们吃了带有细菌、细菌毒素或带有其他有毒、有害物质的食品而引起的急性疾病，称为食物中毒。 （四）预防食物中毒的措施 1.食品要新鲜； 2.防止食品污染； 3.控制细菌繁殖。 三、相克食品介绍 （1）猪肉与豆类相克：形成腹胀、气滞。 （2）猪肉与茶相克：同食易产生便秘； （3）猪肝与富含维生素C的食物相克：引起不良生理效应，面部产生色素沉着。 （4）猪肝与菜花相克：降低人体对两物中营养元素的吸收。 （5）猪肝与豆芽相克：猪肝中的铜会加速豆芽中的维生素C氧化，失去其营养价值。 （6）羊肉与栗子相克：二者都不易消化，同炖共炒都不相宜，甚至可能同吃还会引起呕吐。 （7）牛肝与富含维生素C的食物相克：猪肝中含有的铜、铁能使维生素C氧化为脱氢抗坏血酸而失去原来的功能。 （8）羊肉与豆酱相克：二者功能相反，不宜同食。 （9）羊肉与醋相克：醋宜与寒性食物相配，而羊肉大热，不宜配醋。 （10）羊肉与竹笋相克：同食会引起中毒。 四、厨房卫生要求 （一）严格遵循饮食业卫生“五个四”制度 1.由原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂变质的原料；保管验收不收腐烂变质的原料；厨师不用腐烂变质的原料；服务员不卖腐烂变质的食品。 2.食品存放实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物药品隔离，食品与天然冰隔离。 3.食具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。 4.环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。 5.个人卫生做到四勤：勤洗手勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。 （二）餐具、茶具、酒具洗刷间的卫生要求 1.设专用洗餐间，各项建筑设施要达到餐洗间的卫生标准。 2.餐具要有一洗水池，二刷水池，三冲水池，有专用消毒柜或橱。 3.要有专用保洁柜或橱。 （三）冷拼间的卫生要求：坚持“三专一严” 1.专用加工间或场所。 2.专用加工工具容器。 3.专人操作。 4.严格消毒。 五、消防安全要求 （1）要牢固树立“安全第一“的思想。 （2）消防三会：会报警、会使用灭火器、会疏散逃生。 （3）发生火情不要惊慌，应立即使用最近的灭火器进行扑救、报警、服从指挥。 （4）发现可疑之人、事故苗头或闻到异味，应立即报告。 （5）了解您所在岗位的消防器材安全情况。 （6）看到任何场所在冒烟的烟头，都应把它熄灭。 （7）不要在炉头或电灯附近放置易燃物品。 （8）任何时间都要将盛有易燃品的容器盖子拧紧。 （9）如发生电线松动、拧断 ，电源插座、电器破损，都应立即维修。 六、常备应急的非处方药品 （一）解热止痛类 感冒灵胶囊：用于感冒引起的鼻塞、流涕、咽喉痛等症状。 风寒感冒颗粒：解表发汗、疏风散寒。 （二）消化道类 健胃消食片：健胃消食。用于脾胃虚弱，消化不良。 通便灵胶囊：泻湿异滞