粽子行业标准.doc

粽 子 SB/T10377—2004 范围 本标准规定了粽子的产品分类、技术要求、试验方法、检测规则以及标志、包装、运输、贮存和销售的要求。 本标准适用于各类粽子产品。 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 191 包装储运图示标志 GB 317 白砂糖 GB 2707 猪肉卫生标准 GB 2708 牛肉、羊肉、兔肉卫生标准 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2717 酱油卫生标准 GB 2720 味精卫生标准 GB 2731 火腿卫生标准 GB 2733 海水鱼卫生标准 GB 2736 淡水鱼卫生标准 GB 2749 蛋制品卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 4789.24 食品微生物学检验 糖果、糕点、果脯检验 GB/T 4789.26 食品微生物学检验 罐头食品商业无菌检验 GB/T 4789.33 食品微生物学检验 粮谷、果蔬类食品检验 GB/T 5009.3 食品中水分的测定 GB/T 5009.5 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定 GB/T 5009.56 糕点卫生标准的分析方法 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7096 食用菌卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 10004 耐蒸煮复合膜、袋 GB/T 10461 小豆 GB 13100 肉类罐头食品卫生标准 GB 14884 蜜饯卫生标准 GB 16869 鲜、冻禽产品 国家质量技术监督局第43号令(1995)《定量包装商品计量监督规定》 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 粽子zongzi 以糯米和/或其它谷类食物为主要原料，中间裹以（或不裹）豆类、果仁、菌类、肉禽类、蜜饯、水产品等馅料，用粽叶包扎成型，经水煮至熟而成的制品。 粽叶shell of zongzi 指包裹粽子用的箬叶（或符合食品包装要求的植物叶）。 粽体naked zongzi 指除去粽叶后的裸露粽子。 馅料filling 指不与粽子的主料搅拌，直接被包入粽体内的部分。 露角split angle of zongzi 指煮熟后粽子角有肉眼可见粽体。 产品分类 产品按生产工艺不同分为有馅类、无馅类、混合类。 有馅类：指生产过程中有包馅工艺的粽子。 无馅类：指生产过程中只使用一种主原料裹成的粽子。 混合类：指生产过程中有二种以上主原料混合工艺且没有包馅工艺的粽子。 产品按不同保鲜方式分为新鲜类、速冻类、真空包装类。 新鲜类：指煮后未经速冻、真空包装等方式处理，在常温下贮存和销售的粽子。 速冻类：指煮后经速冻工艺处理并在-18℃条件下冷藏和销售的粽子。 真空包装类：指经真空包装和灭菌工艺处理并以真空方式贮存和销售的粽子。 产品按口味不同分为甜味型、咸味型、其它型。 技术要求 原辅材料要求 水应符合GB 5749规定。 糯米应符合GB 1354规定。 猪肉应符合GB 2707规定。 鸡肉应符合GB 1686规定。 火腿应符合GB 2731规定。 小豆应符合GB/T 10461规定。 蜜饯应符合GB 14884规定。 牛肉应符合GB 2708规定。 食用菌应符合GB 7096规定。 蛋制品应符合GB 2749规定。 淡水鱼应符合GB 2736规定。 海水鱼类应符合GB 2733规定。 酱油应符合GB 2717规定。 食盐应符合GB 5461规定。 白砂糖应符合GB 317规定。 味精应符合GB 2720规定。 食用植物油应符合GB 2716规定。 粽叶不得使用有毒有害物质处理。 其它原辅材料应符合食品卫生标准。 感官要求 有馅类粽子感官指标 有馅类粽子感官指标应符合表1的规定。 表1 有馅类粽子感官指标 项 目 要 求 表面形态 粽角端正，扎线松紧适当，无明显露角，粽体无外露。 色 泽 剥去粽叶，粽体米粒呈淡酱色（不放酱油的粽体呈所用物料应有的色泽），馅料具有所用物料相应的色泽，有光泽。 组织形态 粽体不过烂，内有馅料，粽子内外无杂质，无夹生，不得有霉变、生虫及其它外来污染物。 滋味与气味 糯而