低值虾发酵制备传统虾酱风味的综合分析与比较.PDFVIP

※成分分析 食品科学 2016, Vol.37, No.02 121 低值虾发酵制备传统虾酱风味的综合分析与比较 1 1,2 1,3,* 1 1 吴 帅 ，杨锡洪 ，解万翠 ，吉宏武 ，刘书成 （1.广东海洋大学食品科技学院，广东省水产品加工与安全重点实验室，水产品深加工广东普通高等学校重点实验室， 广东 湛江 524088 ；2.青岛科技大学化学与分子工程学院，山东 青岛 266042 ； 3.青岛科技大学化工学院，山东 青岛 266042 ） 摘  要：为研究虾酱的工艺、营养及风味特色，探讨中国传统发酵调味料的产业化。以低值虾为原料，模拟传统虾 酱工艺，在恒温40 ℃条件下自然发酵42 d 。然后与市售产品（S1 、S2 ）相对照，检测了产品发酵过程中的游离氨 基酸、固相微萃取-气相色谱-质谱挥发性风味成分及变化，同时以感官品评结合电子鼻对风味特点进行综合分析与 比较。结果表明，游离氨基酸总量从发酵开始到结束由2 590 mg/100 mL增加到7 826 mg/100 mL ；鉴定了3 种虾酱 中的主要挥发性风味成分：自制虾酱53 种、S1 62 种、S2 62 种。发酵过程中醛类和吡嗪类化合物相对含量分别由 0.62%、1.73%增加到了10.92%、8.48%，胺类和醇类相对含量则分别由77.4%、12.3%降低到了13.35%、6.75%，增 P 加及下降均较显著（ ＜0.05 ）；电子鼻检测发现自制虾酱与S2相似度最高，这与感官品评的结果一致。感官评价 结合氨基酸分析、固相微萃取-气相色谱-质谱和电子鼻技术，综合评价了传统水产发酵调味品虾酱的风味。 关键词：虾酱；风味；氨基酸；固相微萃取-气相色谱-质谱；电子鼻 Comprehensive Analysis and Comparison of the Flavor of Traditional Fermented Shrimp Paste Produced from Trash Shrimp 1 1,2 1,3,* 1 1 WU Shuai , YANG Xihong , XIE Wancui , JI Hongwu , LIU Shucheng (1. Guangdong Provincial Key Laboratory of Aquatic Products Processing and Safety, Key Laboratory of Advanced Processing of Aquatic Products of Guangdong Higher Education Institution, College of Food Science and Technology, Guangdong Ocean University, Zhanjiang 524088, China; 2. College of Chemistry and Molecular Engineering, Qingdao University of Science and Technology, Qingdao 266042, China; 3. College of Chemical Engineering, Qingdao University of Science and Tech