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配料对鸡肉丸感官品质影响 　　摘 要：以鸡肉为原料制作鸡肉丸，通过单因素试验和正交试验设计，研究水、食盐、淀粉、卡拉胶添加量对鸡肉丸感官品质的影响。结果表明：4种配料的最佳添加量配比为：水15%、食盐1.5%、淀粉6%、卡拉胶0.6%，在此工艺条件下，鸡肉丸的感官品质最好，感官评分为7.4。 关键词：鸡肉丸；感官品质；配料 Studies of Effects on Sensory Qualities of Chicken Meatballs LIU Qin-hua1，PAN Run-shu2，MA Han-jun2，* （1. Higher Vocational and Technical College， Henan Institute of Science and Technology， Huixian 453600， China；2. College of Food Science， Henan Institute of Science and Technology， Xinxiang 453003， China） Abstract：Effects of water， salt， starch and carrageenan on the quality of chicken meatballs were investigated by sin