鱼露特征挥发性化合物的研究进展-水产学报.pdfVIP

第41 卷 第 6 期 水 产 学 报 Vol. 41, No. 6 2017 年 6 月 JOURNAL OF FISHERIES OF CHINA June, 2017 文章编号: 1000-0615(2017)06-0984-09 DOI: 10.11964/jfc.20170310765 ·综述· 鱼露特征挥发性化合物的研究进展 1 1* 2 3 江津津 ， 梁兰兰 ， 林婉玲 ， 林金莺 (1. 广州城市职业学院食品系，广东 广州 510405; 2. 中国水产科学研究院南海水产研究所，广东 广州 510300; 3. 广州大学化学化工学院，广东 广州 510006) 摘要：研究了鱼露浓郁独特的风味及现代快速发酵工艺所存在的风味品质问题，并综述 了近20年来的鱼露特征挥发性化合物的研究，结果表明探究鱼露特征挥发性化合物的形 成是可行的。结果显示，气味指纹技术与气相色谱— 人工嗅辨仪— 质谱(GC-O-MS)联用 可以探讨鱼露特征风味的形成；鱼露的气味是融合了奶酪味、氨味、腌渍味、酸味、鱼 腥臭味和肉香味的复杂刺激性气味，含硫与含氮化合物是特征挥发性化合物；鱼的种 类、嗜盐微生物、酶解途径对特征挥发性化合物形成都有很大影响。研究表明，鱼露的 挥发性风味是非常复杂的体系，挥发性化合物的形成不是简单因素作用或个别化合物转 化导致的。鱼露挥发性化合物研究可以解决鱼露风味品质提升的难题。 关键词: 鱼露；风味；挥发性化合物；发酵；嗜盐微生物 中图分类号: TS 254.5 文献标志码: A 鱼露(fish sauce)是一种历史悠久的传统水产 盐微生物对挥发性化合物形成的作用可能是提 调味品，在我国也被称为鱼酱油、虾油。鱼露 升鱼露风味品质并指导快速发酵的突破点。本 加工的原理是利用低值海鱼的内源酶水解蛋白 文对近20年来鱼露的特征挥发性化合物研究进行 质和脂肪，在嗜盐微生物的协同作用下，降解 综述，总结鱼露特征挥发性化合物形成的影响 产物溶于渗出汁液再经陈酿后熟得到的液态调 因素和未来的研究方向。 味品。中国鱼露加工的历史非常悠久，早在公 1 鱼露挥发性化合物研究方法 元前三世纪《周礼》中就有相关记载。在泰国、 柬埔寨、马来西亚、菲律宾等东南亚国家，鱼 挥发性风味物质也被称为气味物质，挥发 露是餐饮的重要组成(表1)[1] 。风味是鱼露最重要 性化合物的研究不仅可使人们获得食品天然成 的品质特性，其气味浓郁独特，挥发性化合物 分的化学信息，推测风味形成机理，还可以为 组成复杂，有100多种已被确定，包含短链挥发 人们仿香、创香、合成新型的风味提供科学依 性脂肪酸(VFA) ，含氮物、含硫物及芳香族碳水 据。现代