冷冻贮藏的罗非鱼片及其鱼糜凝胶品质的测定 Determination of Quality Characteristics of Tilapia Fillets and Surimi Gel during Frozen Storage.pdfVIP

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2017-12-16 发布于上海
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冷冻贮藏的罗非鱼片及其鱼糜凝胶品质的测定 Determination of Quality Characteristics of Tilapia Fillets and Surimi Gel during Frozen Storage.pdf

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冷冻贮藏的罗非鱼片及其鱼糜凝胶品质的测定 Determination of Quality Characteristics of Tilapia Fillets and Surimi Gel during Frozen Storage

6 2011，Vo1．25，No．12 肉类研究 MEAT RESEARCH 中国肉类食品蟓合研究中心基础研究 CI-IINAMEATRESEARCHCEN11R 冷冻贮藏的罗非鱼片及其鱼糜凝胶品质的测定从浩，王海滨 (武汉工业学院食，口口科学与工程学院，湖北武汉 430023) 摘要：为验证冷冻贮藏后罗非鱼片的食用品质及加工特性，对冷冻贮藏 1O个月和24个月的罗非鱼片及其鱼糜品质进行测定。实验数据表明，和鲜鱼片相比，冷冻贮藏后的鱼片水分含量和盐溶性蛋白含量下降，汁液流失率和蒸煮损失率上升；以冷冻贮藏的鱼片加工鱼糜凝胶食品，感官评价和嫩度较好，质构数据和对照组相比，硬度有显著性差异(PO．01)，弹性、黏聚性和咀嚼性没有显著性差异。结果表明：冻冻贮藏的罗非鱼片在保质期内仍适合食用及加工。关键词：冷冻贮藏；罗非鱼；鱼糜；品质特性 DeterminationofQualityCharacteristicsofTilapiaFilletsandSurimiGelduringFrozenStorage C0NG Hao，W ANG Hai—bin* (CollegeofFoodScienceandEngineering，WuhnaPolytechnicUniversity，Wuhna 430023，China) Abstract：Inordertoexaminetheeffectoffrozenstorageonthefoodqualityna dprocessingcharacteristicsoftilapiameat ， qualitychraacteristicsoftilapiafilletsrfeeze—storedfor10or24monthsandsurimiproductsprocessedfrom them were measured．Theresultsshowedthatfrozentilapiafilletsexhibitedadecreaseinwaternadsalt．solubleproteincontentsandall increaseinhtawinglossrateandcookinglossratecompraedwithfreshones．Surimi productsprocessedrfom rfozentilapia filletsscoredhighinsensoryevaluationsandwastender．Moreover，textureanalysisindicatedasignificnatdifference(尸0．01) inhradnessnadnosignificnatdifferenceinspringiness，cohesivenessorchewinesscompraedwiththecontrolgroup．Inlightof theseresults，weconcludethatrfozentilapiafilletsraesuitableofrconsumptionnadprocessingwithintheshelf-life． Key words：rfozenstorage；tilapia；surimi；quality 中图分类号：TS254．5 文献标识码：A 文章编号：1001—8123(2011)12—0006—05 罗非鱼(tilapia)俗称非洲鲫鱼，20世纪70年代被引型、加热和冷却工序制成的产品，主要包括鱼肉火腿入中