动态高压微射流对茎菠萝蛋白酶性质和构象的影响 Effect of Dynamic High-pressure Microfluidization Treatment on Properties and Conformation of Stem Bromelain.pdfVIP

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2017-12-16 发布于上海
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动态高压微射流对茎菠萝蛋白酶性质和构象的影响 Effect of Dynamic High-pressure Microfluidization Treatment on Properties and Conformation of Stem Bromelain.pdf

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动态高压微射流对茎菠萝蛋白酶性质和构象的影响 Effect of Dynamic High-pressure Microfluidization Treatment on Properties and Conformation of Stem Bromelain

46 2010，V01．31，No．07 良晶科学 ※基础研究动态高压微射流对茎菠萝蛋白酶性质和构象的影响张兆琴，刘伟，梁瑞红幸，刘成梅，吴薇 (南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌 330047) 摘要：以茎菠萝蛋白酶为原料，研究动态高压微射流(DHPM)对其活性、稳定性和构象的影响。结果显示：茎菠萝蛋白酶的相对酶活力分别是94％、93％、98％及92％。DHPM不同压力对茎菠萝蛋白酶的最适反应温度的影响不同，但对最适pH值几乎没有影响。然而经DHPM 60、120MPa处理后，茎菠萝蛋白酶在pH8．0的稳定性经处理的高14％和1l％。可见，DHPM60、120MPa处理极大地提高了茎菠萝蛋白酶在pH8．0时的稳定性。此外，紫外光谱和荧光光谱的结果表明：DHPM导致茎菠萝蛋白酶部分去折叠，分子中赖氨酸和色氨酸残基所处的微环境发生了变化；红外光谱结果显示：DHPM处理后茎菠萝蛋白酶二级或三级结构发生了变化。关键词：动态高压微射流技术；茎菠萝蛋白酶；最适pH值；最适反应温度；pH值稳定性；热稳定性；构象 TreatmentON and Effectof Microfluidization ConformationofStemBromelain DynamicHigll—pressure Properties ZHANG Wei，LIANG Wei Zhao-qin，LIU Rui·hong+，LIUCheng—mei，WU ofFoodScienceand (State Technology，NanchangUniversity，Nanchang330047，China) KeyLaboratory on conformation Abstract：Theeffectof microfluidization(DHPM)treatment dynamichigh-pressure activity，stability，and ofstembromelainwasstudied．Resultsindicatedthatbromelain inhibitedDHPMtreatment the activi哆wasby although the of MPa residual didnotdecreasewith 60，80，100and120 activity increasingpressure．Underpressures MPa,94％，93％， 98％and92％ofbromelain ofbromelaintreatedunderdifferent activi哆wereremained，respectively．Theoptimaltemperature exhibiteda Wasnot I／eatmentsunde