淮扬菜历史悠久.docVIP

前 言 淮扬菜历史悠久，源远流长，始于春秋，兴于汉唐，盛于明清，发展于当代，是中国四大菜系之一。 本标准本标准主要起草单位：、 本标准主要起草人：邱扬毅 淮扬菜通用规范 范围 本标准规定了淮扬菜的术语和定义、分类、构成、特性和要求。 本规范适用于淮扬菜。 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 2.1 淮扬菜 Huaiyang cuisine 起源于江苏地区，以及受其影响发展而成的，符合江苏地区居民饮食习惯、时尚潮流的菜肴。又称江苏菜。 分类 淮扬菜分为热菜和冷菜两大类。 构成 淮扬风味菜 以扬州、淮安、镇江为代表，包括泰州、南通、盐城、宿迁地区的菜品，恪守传统工艺，口味平和，擅长制汤，少甜多咸，兼容麻辣，江鲜菜、禽类菜、鳝鱼菜、羊类菜是其经典菜肴。 金陵风味菜 指今南京地区菜肴，兼取四方之美，适应八方之需，以滋味平和、醇正适口为特色，其鸭肴尤为著名。 苏锡常风味菜 以苏州、无锡为代表，包括常州地区的菜肴，原重甜出头，咸收口，浓油赤酱，如今逐渐趋向清新爽适，浓淡相宜，其工艺精细，湖鲜菜肴尤为著名。 徐海风味菜 以徐州、连云港为代表，包括宿迁部分地区的菜品，以鲜咸为主，海鲜为特色原料，五味兼蓄，咸、辣味略重，朴实大方。 特性 原料选取严格，四季各有分别；刀工制作精细，讲究火候运用；口味清鲜平和，汤汁浓醇兼备，注重突出本味；造型生动美观，适合饮食养生。 要求 原料 淮扬菜主要选用地产的湖鲜类、河鲜类、江鲜类、海鲜类、家禽类、家畜类、蔬菜类、野菜类原料和自然环境相近的原料。 选料 6.2.1 选料考究，根据不同烹饪工艺进行选料。 6.2.2 分档科学，根据同一原料的不同部位特点分档选料。 6.2.3 就地取材，根据当地原料资源选取原料。 6.2.4 因时选料，根据不同的季节选择相应原料。 制作 初加工 6.3.1.1 一般加工 鲜活原料需摘剔（或宰杀）、清洁、整理，赋予其切配特性。 6.3.1.2 特殊加工 干货原料涨发选用水发、油发、盐发、火发、碱发中适当的方法进行涨发； 部分原料需要进行初步熟处理，可选用焯水、走油、走红、汽蒸的方法，有利于去除异味、增加香味、口感和色泽的形成。 部分菜肴制作时，需对原料进行整料出骨。将鸡、鸭、鱼、鸽子等原料整料脱骨，这是淮扬菜原料初加工的一门独特技艺，其作用是保持其完整的造型。 切配 6.3.2.1 一般配制 一般配制时要把握不同原料比例、原料色彩、原料形态和原料特性的搭配。 6.3.2.2 套菜配制 便餐套菜和筵席套菜配制时要注意口味、烹调方法、营养等方面的搭配，可少量选用外菜系菜肴，但要保持总体的淮扬菜风格。 制汤 6.3.3.1 清汤 选用老母鸡、火腿、猪肉、牛肉等原料，小火长时间炖制而成，又分为一般清汤和高级清汤；高级清汤需在一般清汤的基础上，以鸡肉为原料采用特定的工艺进行吊制。 6.3.3.2 白汤 选用猪肉、猪骨、老母鸡、火腿、老鸭、鱼类等为原料，中火长时间煮制而成，又分为一般白汤和浓白汤。 烹调 6.3.4.1 烹调方法 淮扬菜常用的烹调方法为炒、爆、熘、炸、炖、焖、煨、烧、烩、煮、蒸、烤、酱、卤、炝、拌、醉。 6.3.4.2 调味方法 调味的方法有加热前调味、加热中调味、加热后调味，淮扬菜调味以浓淡相宜、和谐统一、突出本味为原则，主要为咸鲜味、咸甜味、酸甜味，兼容麻辣味。 6.3.4.3 火候运用 淮扬菜烹制火力有微火、小火、中火、大火、旺火。形态小的原料宜用旺火速成，形态大的原料宜用小火长时间烹制；质地脆嫩的原料宜用旺火速成，质地老韧的原料宜用小火长时间烹制；炸、炒、爆、熘、烩、炝类的菜肴宜用旺火速成，炖、烧、煨、煮、焖的菜肴宜用小火长时间烹制。 成品感官 6.4.1 色泽 应和谐悦目，呈现原料的自然色或符合菜肴特定质量要求的色泽。 6.4.2 香气 具有菜肴特定质量要求的气味。 6.4.3 口味 突现原料的本味以及调味料的复合味。 6.4.4 形态 具有原料的自然形态特征或符合菜点特定质量要求的形态。 6.4.5 器皿 与菜点烹调方法、色泽、形状、体量、就餐环境和宴席菜匹配的、符合饮食审美要求的器皿。 6.4.6 质感 具有菜肴应有的质感，如软、嫩、糯、脆、酥、松。 菜名 传统菜肴建议用原名，创新菜肴鼓励使用新颖的名称，但应名与菜品相符。 DB××/T ××××—×××× 1 DB32/T 1548—2009 3 ICS 03.200 A 12 备案号：26413-2009 江苏省地方标准 DB32 DB32/T 1548