嫩化和TG酶交联作用改善牛肉制品质构的初步研究 Improving the Texture of Beef Product by Tenderizing and Transglutaminase Cross-linking Action.pdfVIP

cn zuu石．J WWWI-口(RAcmrcE． Scorn黪． ER龚TAE肉M =：07发tJ是：夏乏：嚣鼻嚣=黛∞ ． ．．． 蜘化和丁G路雾磅作序 咎善牛肉釉品质：}勾的护步研究 段茂华1，张丹z，朱秋劲2 1 0161) (1．贵州大学生命科学院贵州贵阳550025；2．沈阳农大土地与环．境学院微生物学辽宁沈阳1 摘要：以传统的嫩化手段处理牛肉，通过转谷氨酰胺酶的交联作用再对牛肉原料进行二 次处理，从肌肉蛋白的微观结构方面来改善牛肉品质，经菠萝蛋白酶、TG酶的复合作用后， 以负重值、剪切力、系水力为主要检测指标，使用电镜观察肌肉组织，研究保障营养性、改 善适口性、成型性、保水性的最佳工艺条件。 关键词：牛肉；转谷氨酰胺酶(TG酶)；负重值；质构强度 Tenderi zi I i theTextureofBeefProduct mprovng by ng and Cross-lAction Transglutaminaseinking Duan qiu-jin Mao-hua，ZhangDan，Zhu Science ofGuizhou (Life Department University，Guiyang550025； ShenyangAgriculture 11016 University，Liaoning1) moanswereusedin crosslinkedactionof Abstract：Traditionaltenderizing processing transglutaJninase beef，thread the Call the ofbeef themicrostructureofmuscle afterthe wasusedin beef in,rove from protein again．it quality functionof load main compound bromelaJn，TG holdingcapacity)for