嫩玉米乳酸发酵营养粥的开发研究 Study on tender corn nutritious conjee fermented by lactic acid bacteria.pdfVIP

曩品Ft发与棚糠一 嫩玉米乳酸发酵营荠粥的 开发研究 张陈云，，李玲2，王学会，，孔庆学p，宋磊1 (1．天津农学院食品科学系，天津300384；2．天津农学院农学系，天津300384； 3．天津农学院基础科学系，天津300384) 摘要：以嫩玉米为主要加工原料，红豆、大麦仁谷物原料等为辅料，通过乳酸茵和酵母茵协同发酵， 生产出具有风味良好、营养丰富的发酵食品。采用U34)正交试验法确定了玉米最佳发酵工艺条件为 酵母菌和乳酸菌按l：3比例接种、发酵温度为43℃、发酵时间为20h，发酵嫩玉米与谷物粥以 3：7的比例调配，然后添加0．10％黄原胶和0．15％海藻酸钠复合稳定剂，最终产品具有风味独特、 色泽美观、酸甜爽口、酒香清新宜人、组织状态均一细腻等特点，是适合大众消费的新型营养方 便食品。 关键词：嫩玉米；酵母茵；乳酸茵；发酵；营养粥 中图分类号：TS201．1 文献标志码：B ontendercornnutritiousfermentedlacticacidbacteria Study conjee by ZHANG Xue--huP,KONG Leil Chen-yunl。LILin92,WANG Qing-xuelISONG ofFood University，Tianjin300384； (1．DepartmentScience，TianjinAgricultural of 300384； University，Tianjin 2．DepartmentAgronomy，TianjinAgricultural ofBasic 3．DepartmentScience，TianjinAgriculturalUniversity，Tianjin300384) fermented offermentationof Abstract：Forniceflavorandabundantnutrition food，the producing process tendercorncombinedwithred kerneIet Iacticacidbacteriaand wasstudied．The bean．barley al，by yeast wasobtained ratiooflacticacidbacteriaand isas condition yeast optimumprocess byorthogonaldesign．The 1：1andfermentation isat43℃for20h．The oftendercomtocomas3：7andadded temperature proportion of0．1％Xanhanand0．15％sodium jsonenewnutritious stability alginate．Theproduct complex agents