小米馒头工艺与品质研究 Study on craft and quality of millet steamed bread.pdfVIP

jj萎i：、： 铡麟臻褰辫雅。 ●工艺技市 j■乏。t． 小米馒头工艺与品质研究 浮吟梅，崔惠玲，王凤霞 (漯河职业技术学院，漯河462002) 摘要：通过对小米馒头的工艺与品质进行研究，可知随着小米粉添加量的增加，加水量逐渐降低，发 酵体积逐渐减小，通过正交实验可以得出在小米粉添加量为45％、加水量为45％、发酵时间为3h、醒 发时间为40min时，可以得到品质良好的小米面馒头。 关键词：小米粉：馒头：品质 中图分类号：TS201．1 文献标识码：A oncraftand ofm川etsteamedbread Study quaIity FU YiIl—mei，CUIHlli—liIlg，W．ANGFeng一嫡a TechnicaI (LuoheOccupation 462002) Co¨ege，Luohe theincrementtothecraftand 0fmifIetsteamedbread 0ntheresearchcanknOwin— Abstract：By qualities carry of creaSes廿1e wi廿1them¨Iet addtheamOuntwatert0lOwer fermentt}1e quantityaIOng pOwder， gradua¨y， VOIumelet t11e rlmentandcan atthem¨Iet tO increasestOmeasure physicaI upgradua¨y，passexpe gel pOwder t045％andaddthewatert0measuret0 timeas3handcometodeljvertimeas 45％，ferment 40min，canget the tOChInesesteamedbreadOfm¨let 900dqUaIity pOwder． words：m川et steamed Key powder；Chinesebread：qua¨ty 小米的营养价值很高，是一种具有独特保健作 数量，所以小米是一种无任何副作用的高效安眠食 用、营养丰富的优质粮源和滋补佳品，一直受到人 品[1】。全国优良作物资源会上传出信息：用营养丰富 们的重视和喜爱。据测定，每1009／j、米中含有的蛋白 的小米为粮源的新产品开发前景十分广阔。 质平均值为13．249，接近小麦全粉，高于其他谷物， 近20年来，我国对l，7万余份小米资质的蛋白 而且氨基酸比例协调，特别是色氨酸、蛋氨酸、谷氨 质、脂肪、维生素、无机盐和微量元素进行分析， 酸、亮氨酸、苏氨酸的含量为其他粮食所望尘莫及； 中国农业科学院作物品种资源研究指出：小米是一 小米中含脂肪49，碳水化合物749；小米中还含有丰种具有保健作用的营养丰富粮源，其蛋白质含量平