小麦胚乳中直链淀粉含量分布及其对面条品质的影响 Amylose Distribution in Wheat Endosperm and its Influence on Noodle Quality.pdfVIP

2007年7月 中国粮油学报 V01．22，No．4 oftheChineseCerealsandOilsAssociation Jul．2007 第22卷第4期 Journal 小麦胚乳中直链淀粉含量分布及其 对面条品质的影响 ’ 王晓曦 徐荣敏 (河南工业大学粮油食品学院，郑州450052) 摘要在同一生产线上对同一品种小麦按加工系统取制面粉样品，测定各粉样的直链淀粉含量；选择 部分样品在其中添加整个粉路中最具代表性的系统面粉制成的谷朊粉，使各样品蛋白质含量相等、质量接近， 在这种的前提下，研究直链淀粉含量对面条品质的影响。研究结果表明，小麦胚乳中，越接近皮层的部位，直 链淀粉含量越低；越接近麦心的部位直链淀粉含量越高。小麦胚乳中的淀粉总量与面条品质无明显的相关 性，而直链淀粉及支链淀粉含量对面条品质影响较大。直链淀粉含量与面条感官评价的表观状态、适口性、韧 性、黏性、光滑性、食味及总评分都呈极显著负相关；与面条的煮制特性的干物质吸水率、蛋白质损失率和干物 质损失率呈极显著正相关；而与面条质构仪TPA测定参数的黏合性、硬度和咀嚼性呈极显著负相关。 关键词 小麦胚乳直链淀粉面条品质 随着人们对食品质量提高的不断关注，关于面 品中选择数个直链淀粉含量差异较大的样品，在这 条品质的研究日益增多。在研究初期大部分研究都 些样品中添加整个粉路中最具代表性的系统面粉制 集中在蛋白质对面条品质的影响上，随着研究的深 取的谷朊粉，使各样品蛋白质含量和质量基本相同， 入，人们发现淀粉在决定面条质量方面也起着重要 然后进行面条品质测定，目的是尽量弱化样品间蛋 作用。大量研究表明，蛋白质和淀粉的含量与特性 白质差异所造成的影响，从而强化淀粉差异对面条 是影响面条品质的主要因素…。近年来人们对淀粉 品质的影响，更直观地了解直链淀粉对面条品质的 影响面条品质方面的关注程度有时甚至超过了蛋白 影响。 质。 在研究单个组分(如蛋白质、淀粉等)的含量、质 1 实验材料和设备 量对面条品质的影响时，大多以不同品种的小麦为 1．1 实验材料 原料，通过小麦品质分析来研究各组分对面条品质 在华龙集团许昌面粉有限公司生产线上在线取 的影响规律。这种研究方法在统计学的角度具有广 样，其粉路采用四皮八心工艺，一次性集中取得各系 泛的代表性，但由于不同品种小麦中各组分(如蛋白 统面粉样品51个，其中皮磨粉5个，心磨粉(含上下 质、淀粉等)的含量、质量都存在差异，使得某个组分 交粉)26个，渣磨尾磨、再筛等其他系统粉20个。小 (如淀粉)对面条品质的影响往往受其他组分(如蛋 麦产地河南许昌，等级三级。 白质)的干扰而无法准确确认，也使得很多实验结果 面条参试粉的配制：对各系统51面粉样品进行 出现矛盾。 测定(结果如表3)，分析和比较后发现1B、2B、1M、 本文通过测定单一品种小麦加工过程中加工工 2M、3M、4M的蛋白质含量比较接近，面筋指数间的 艺各系统面粉(近似地代表着小麦胚乳不同部位的