干法糖基化改性提高大豆分离蛋白的乳化性 Improvement of Emulsifying Properties of Soybean Protein Isolate by Glycation Modifications Under Dryheating Condition.pdfVIP

7 干法糖基化改性提高大豆分离蛋白的乳化性 赵海贤，于国萍。 (东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030) 摘要：在干热条件下，大豆分离蛋白与葡聚糖两种大分子通过Maillard反应进行共价键合，以共价物的乳化活性为 指标，确定影响糖基化蛋白乳化活性的因素依次为：反应温度反应时间pH底物配比，最佳工艺条件为：反应温度 70℃，反应时间24 h，糖一蛋白(2：1)，pH8．0。以共价物的乳化稳定性为指标，确定了影响糖基化蛋白乳化稳定性的因 素依次为：底物配比反应时间反应温度pH。最佳工艺条件为：糖一蛋白(3：1)，反应时间24h，反应温度70℃，pH 8．0。通过聚丙烯酰胺凝胶电泳验证了大豆分离蛋白与葡聚糖发生了接枝反应。 关键词：大豆分离蛋白；葡聚糖；糖基化反应；乳化活性；乳化稳定性 of of ProteinIsolate M0d墒∞60璐Under hIIproV哪entEmlll昀ingPropertiesSoybean byGlycation Dry— Condition heating ZHAO Hai—xian，YU Guo—ping+ ofFood Science，Nonheast (College A铲iculturalUniversity，Harbin150030，Heilon由iang，China) isolate withDextranMaillardreactionunder Abstract：Soybeanprotein (sPI)wasconjugated by dry—heating condition．卟eof intheeffectson isolate sequenceimportance soybeanprotein (SPI)emulsif)ringactiV畸w鹅aLs follows：reaction ratioofDextran—SPI．Thereactionconditionswere temperaturereactiontimepHthe optimal that：DextranandSPIin ratioswas 8．0for24h．Asfor weight emuls母ingstability，tlle 2：l，70℃，pH sequence forthe was：theratioofDextran—SPIreactiontimereaction emulsifyingstability reactionconditionswerethat：DextranandSPIin ratioswas 8．0for24h．In 3：l，at optimal weight 70℃，pH addition attachmentof to Sodium