速冻草莓--食品工艺学.pptVIP

草莓又叫红莓、洋莓、地莓等，是一种红色的水果。草莓是对蔷薇科草莓属植物的通称，属多年生草本植物。草莓的外观呈心形，鲜美红嫩，果肉多汁，含有特殊的浓郁水果芳香。草莓营养价值高，含丰富维生素C ，有帮助消化的功效，与此同时，草莓还可以巩固齿龈，清新口气，润泽喉部。 【性味】性凉，味酸甘。 【归经】归肺、脾经。 【功效】清暑解热，生津止渴，利尿止泻，利咽止咳。 宜：风热咳嗽，咽喉肿痛，声音嘶哑者宜食；夏季烦热口干，或腹泻如水者宜食；癌症患者，尤其是鼻咽癌、 肺癌、扁桃体癌、喉癌者宜食。 忌：草莓作为夏季浆果，诸无所忌。 草莓果实色泽鲜艳，柔嫩多汁，营养丰富。但由于其含水量高，组织柔嫩，易受机械损伤和微生物侵染，在常温下放置1-2天就开始变色、变味以致腐烂，商品率迅速下降。因此，如何延长草莓果实的贮运期或货架寿命，是生产和销售中亟待解决的问题。草莓适合速冻保鲜贮藏。草莓速冻后，可以保持原有的色、香、味，既便于贮藏，又便于外销。速冻草莓是市场上常用的保存方法，以下浅谈速冻草莓的工艺流程。 加工定义：速冻草莓是指在适当的设备里进行冷冻加工的产品，该冷冻工作应在最大的结晶化的温度范围，快速通过而完成。冷冻加工只有产品中心的温度达到稳定的-18℃时，才算完成形状。 速冻草莓工艺流程： 选果→去萼片→洗果→消毒→淋洗→控水→摆盘→速冻→包装→冷藏 (1)原料 选用成熟、色泽鲜红艳丽、肉质细嫩、无中空、籽少、香气浓郁的草莓。采收、运输时应轻拿轻放，装箱时不宜太满，避免太阳直射。冻结加工对草莓的选择比较严格，采摘时须精心操作，注意不带露水采摘，因带有露水的草莓采摘后容易变质。 (2)分级 按果实大小和色泽分级，剔除不合格的原料，挑出适宜冻结的果实。按大小分为20毫米、20～24毫米、25～28毫米，28毫米以上四级。果实红色应占果面的2／3以上。 (3)去蒂分级后去掉果蒂，一手拿果实，一手抓紧果柄，轻轻反向转动，即可除去果蒂，去蒂时注意不要损伤果肉。 (4)清洗 去蒂后的草莓用流水漂洗2～3次除去泥沙、污物等。 (5)加糖 清洗干净、沥干后的草莓整粒加糖浆浸渍，糖浆浓度为30％～50％，也可按果:糖为3:1的比例加白砂糖均匀撤在果面，加入0.5％的柠檬酸，保护草莓新鲜色泽。 (6)预冷 将经浸渍糖液的草莓迅速预冷至10℃以下。 (7)冻结 在-35℃以下的温度快速冻结，一般要求在10分钟左右冻至-18℃，至果实内心为-18℃为止。 (8)包装 需要切片的草莓切片厚度约为4毫米，然后撒糖、在低温下迅速包装，于-18～-20℃温度下贮藏。内包装可用耐低温、透气性低、不透水、无异味、无毒性、厚度为0.06～0.08mm的聚乙烯袋。所有包装材料在包装前须在-10℃以下低温间预冷。 解冻据试验，速冻草莓在5℃－10℃下缓慢解冻80－90分钟后，其品质最佳，细胞出水少，能保持良好口感。解冻后应立即食用，不可解冻后又放在低温下再冻，或解冻后放置较长时间后食用，否则会使其品质下降。 资料收集：向耘，李颖，吴婷 Ppt 制作：周泽亚，朱海兵，李旭 讲 解：张晓晨