食品贮藏与保鲜第九章粮食贮藏特性和品质变化.pptVIP

第九章?? 粮食贮藏特性和品质变化 教学要求 要求掌握粮食后熟作用、陈化；熟悉粮食呼吸作用和发芽；了解粮食在贮藏过程中的其它一些变化。 重点内容：后熟作用、陈化、发芽。 难点内容：陈化生理。 概况 粮食的概念：粮食是一个广义的概念，是泛指粮食系统仓储部门保管的各种商品。 粮食包括：食用粮、油料和种子粮。 食用粮：包括谷类、豆类和薯类。 谷类：包括原粮和成品粮。 原粮：稻谷、三麦、玉米、高梁、粟、黍、稷等； 成品粮：大米、面粉、玉米粉、小麦等； 豆类：蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆、芸豆等。 薯类：甘薯、薯干。 油料：大豆、油菜籽、花生、棉籽、芝麻、茶籽、向日葵籽等。 种子粮：农业生产上推广的各种优良品种。 第一节?? 呼吸作用 一、呼吸的概念、类型、指标（类型：有氧气呼吸、无氧呼吸；指标：呼吸强度、呼吸商） 二、影响呼吸作用的因素及呼吸作用与储藏的关系 1、水分是决定粮食呼吸强弱的最主要因素。有一个关键水分值。 2、温度也是影响粮食呼吸作用的一个重要因素。在一定的温度范围内，温度与呼吸作用正相关。粮食呼吸最适宜温度为30~40℃，最低为0℃，最高为50℃左右。 3、通风条件、粮堆间的氧气，也会影响粮食的呼吸作用。 第二节 后熟作用 一、种子后熟的概念后熟是指粮食在收获之后还要经过一个继续发育成熟的阶段。 使新粮达到完全成熟的保管期叫后熟期。 经过后熟期的粮食的呼吸作用减弱，发芽率增加，加工品质得到改善。 新粮是否完成了后熟，常用的鉴定指标是发芽率。 80%以上的发芽率，是粮食完成后熟的一般标志。 不同的粮食种子，所需的后熟期长短不一。 二、后熟期间的变化 （一）、生理方面 通过后熟，胚进一步成熟，发芽势发芽率提高到标准水平。 后熟期间的代谢，比在植株上的时期弱，但比后熟完成之后安全储藏的时期强。 （二）、生化方面 后熟期间的生化变化以合成作用为主，分解作用为次。 总趋向是各种低分子化合物转变为高分子化合物，氨基酸减少，蛋白质增加；脂肪酸减少，脂肪增加；可溶性糖减少，淀粉增加。尤以氨基酸合成蛋白质的变化为最大。 随着后熟作用的完成，酶活性与呼吸作用均由强转弱，水解酶由游离状态转变为吸附状态。 （三）、物理性质方面 种子体积缩小(例如小麦，水分从15％降至10％、体积要缩小1／10)。相对重量增加，硬度变大，种皮由稠密变为疏松多孔状态，透水性与透气性改善。 （四）、完成后熟的指标 在储藏实践中，促进大批储粮后熟的方法主要是晒、烘干、通风，并使粮食储藏在干燥和通风的环境之中。鉴别种子是否已经完成后熟作用的方法，即采用发芽试验，当粮食发芽率达到80%~90％以上，即表示后熟已经完成。 三、后熟作用影响因素和后熟作用与储藏的关系 粮食后熟期的长短要受温度、湿度和粮堆空气成分的影响。 温度：高温，后熟快 湿度：低湿，后熟快 通风条件：通风不好，会阻碍后熟。 粮食的后熟过程对粮食保管非常不利，主要是因为“出汗”现象。 第三节 发芽 一、发芽的概念、条件 发芽：粮食种子由生命萌动到长出幼芽的生理过程。 发芽条件：水分、温度和空气成分。 水分是粮食发芽的最主要因素。粮食发芽所需吸水量用水分占种子干重的百分率表示。吸水量的差异与粮食所含化学成分和粮食籽粒的大小有关。 粮食种子发芽还需要一定的温度，温度过高或过低都不能发芽。种子发芽所需温度也因粮食种类不同而差异。 粮堆间的空气成分对粮食发芽也有影响。 二、种子的寿命 对粮食保管来说，要控制发芽但同时必须保持粮食种子发芽的潜在能力。 温度：温度过高或过低，都会使粮食丧失生命力。低于-10℃或高于50℃的温度，都会使粮食种子丧失生活力。 水分：潮湿会缩短粮食生命力的寿命，而干燥则可以延长其寿命。在干燥条件下保管的稻谷，其生命力可以保持十年。 第四节???陈化 一、陈化的概念 粮食由新到陈，由旺盛到衰老的现象称为粮食的陈化。粮食陈化是粮食的自然劣变，是其生理生化变化的结果，是一种无形的损失。 有胚和无胚粮食都会陈化。 决定粮食陈化的因素是贮藏时间，陈化随贮藏时间的延长而出现，并随贮藏时间的继续延长而逐步加深。 不同粮食的陈化期限各不相同。 二、陈化的物理、生理、生化变化 （一）生理变化: 酶的活性和代谢水平的变化。 与呼吸有关的酶类，过氧化氢酶、α-淀粉酶活性趋向降低，呼吸作用也随之减弱。而水解酶类，如植酸酶，蛋白酶和磷脂酶活性都增加。 生活力与发芽率下降，细胞膜透性增加，代谢的有毒产物积累等。 （二）化学成分变化 游离脂肪酸首先出现（陈米中含油酸较多，软脂酸、亚麻二烯酸和亚麻三烯酸比较少），使蒸煮品质降低，游离脂肪酸能进一步氧化，产生戊醛，已醛等挥发性化合物