核磁共振技术研究玉米抗性淀粉对香肠品质的影响 NMR Study of the Effect of Maize Resistant Starch on Sausage Quality.pdfVIP

38 2011，V01．32，No．07 食品科学 ※基础研究 核磁共振技术研究玉米抗性淀粉对 香肠品质的影响 王兆龙，张锦胜，钱菲，刘玉环，彭红，阮榕牛宰，赵琴琴，成昕 (南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，生物质转化教育部工程研究中心，江西南昌 330047) 摘 要：将玉米抗性淀粉和普通玉米淀粉按不同比例配合，加入传统中式香肠中，通过测定核磁共振参数、质构 参数及感官评定来评价抗性淀粉及其含量的大小对香肠品质的影响。结果表明：香肠样品体系中抗性淀粉替代率过 低或过高都有可能造成样品体系中结合水减少，而体系中自由水则随抗性淀粉替代率的增大而增加。抗性淀粉的替 代率在40％～60％之间时，香肠的硬度较小，咀嚼性和弹性相对较好；香肠样品的磁共振弛豫参数与其质构特性 显著相关，这充分说明，水分含量及其存在状态是影响香肠质构品质的主要因素之一。 关键词：抗性淀粉；香肠；核磁共振 NMR oftheEffectofMaize Study ResistantStarchon Quality Sausage WANG Fei，LIUYu·huan，PENG Zhao-long，ZHANGJin-sheng，QIAN Hong，RUANRong—sheng+， ZHAO Xin Qin-qin，CHENG ResearchCenterforBiomass of ofFoodScienceand Conversion。MinistryEducafion，State (Engineering KeyLaboratory Technology， NanchangUniversity，Nanchang330047，China) Abstract：Traditional maizeresistant normalCOIllstarchwithdifferent sausagesamplescontaining starch(RS)or proportions were lowfieldnuclear and evaluationto investigatedby magneticresonance(NMR)technique，textureparameters sensory theeffectofresistantstarchonthe of orlowsubstitutionrateofRS explore qualitysausageproducts．Averyhigh couldresult inthereductionofboundwaterin theamountoffleewaterwouldincreasewiththe RS sausagesamples，while increasing substitution proaucts afixedamountofRSstarchwithasubstitutionrate from40％tO60％ rate．Sausagecontaining