核磁共振法研究山梨糖醇对发酵香肠的保水性和质构的影响 Effect of Sorbitol on Water Holding Capacity and Texture of Fermented Sausages as Determined by NMR.pdfVIP

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2017-12-16 发布于上海
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核磁共振法研究山梨糖醇对发酵香肠的保水性和质构的影响 Effect of Sorbitol on Water Holding Capacity and Texture of Fermented Sausages as Determined by NMR.pdf

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核磁共振法研究山梨糖醇对发酵香肠的保水性和质构的影响 Effect of Sorbitol on Water Holding Capacity and Texture of Fermented Sausages as Determined by NMR

222013,VoL34,No．01 艮品科学 ※基础研究核磁共振法研究山梨糖醇对发酵香肠的保水性和质构的影响郇延军1，闰晓蕾1，孙冬梅1，赵亚娟1，许伟1，赵杰2 214122；2．南通寿星食品有限公司，江苏南通 (1．汀南大学食品学院，江苏无锡 226531) 摘要：利用低场核磁共振技术，研究发酵香肠加工过程中自由水、不易流动水及结合水的变化，并研究山梨糖醇对发酵香肠加工过程中3种水分变化的影响。结果表明：随着发酵和干燥过程的进行，发酵香肠中3种水分的活度逐渐下降。在发酵香肠的加工时间相同时，I』J梨糖醇的加入能够降低不易流动水和自由水的活度，当添加量较大 (10％)时，也能够降低结合水的活度。当保持发酵香肠的最终a。为0．87时，添加12％的山梨糖醇能够使发酵香肠的加工时问由25．8h降低到8．8h，有效缩短发酵香肠的生产周期，并且能够改善发酵香肠的质构，有效改善发酵香肠口感硬、难咀嚼的特点。关键词：核磁共振；发酵香肠：【IJ梨糖醇；保水性 NMR EffectofSorbitolonWater andTextureofFermentedasDetermined HoldingCapacity Sausages by HUAN Xiao—leil，SUN Weil，ZHAOJie2 Yan-junl，YAN Dong—meil，ZHAOYa_juanl，XU ofFoodScienceand (1．School 214122，China； Technology，JiangnanUniversity，Wuxi 226531，China) 2．NantongShouxingCo．Ltd．，Nantong Abstract：Low—fieldNMRwasusedto thedistributionand ofconstitutional waterand study changes water,immobilized freewater the offermented andtheeffectofsorbitolonthethree ofwater．The of duringproduction sausages types activity the of thethreekindsofwaterdescended fermentationand ofsorbitolreduced graduallyduring drying．Addition activity immobilizedwaterandfreewater．The ofconstitutionalwateralsodeclinedinthe ofa levelofsorbitol activity presencehigh the timefrom25．8hto8．8hwhenfinalw