正向近冰点温度下肉牛骨骼肌主要生化指标变化特性的研究 Changes of Biochemical Properties of Beef Skeletal Muscle Meat Stored at the Temperatrue Close to Cryoscopic Point.pdfVIP

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2017-12-16 发布于上海
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正向近冰点温度下肉牛骨骼肌主要生化指标变化特性的研究 Changes of Biochemical Properties of Beef Skeletal Muscle Meat Stored at the Temperatrue Close to Cryoscopic Point

正向近冰点温度下肉牛骨骼肌主要生化指标变化特性的研究德力格尔桑-，刘慧燕-，艳茹-，李和：，崔丽娟-，王政纲-，陆绍跃： (1．内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特 010018； 2．内蒙古科尔沁牛业股份有限公司，内蒙古通辽 028000) 摘要：本文对30头肉牛宰后经电刺激的胴体从背最长肌肉处取样在近冰点温度(1～一l℃)下贮存10d过程中游离 Ca“、ATP、总游离氨基酸、糖原、失水率的变化进行了研究。结果表明，10d中糖原、总游离氨基酸、ATP、是转折点。作出了相应的变化曲线图，对指标间作Pearson相关性分析表明：游离钙与可溶性磷、游离钙与失水率、可溶性磷与失水率、糖原与总游离氨基酸、糖原与可溶性磷之间相关系数均极显著(p0．01)；游离钙与糖原之间相关系数显著(p0．05)；并且得出了相应的相关方程。对牛肉样的五项指标进行综合分析可知：所测定的牛肉样品在宰后约13．5h就进入了僵直起始阶段，而到宰后接近48h僵直达到了最大化。关键词：肉牛骨骼肌：电刺激：近冰点：僵直化；生化指标 of BiocheIllicalofBeefSkeletalMuscleMeatStoIed CllaIlges Pro∞rties ‘ Closeto Po硫 at龇Tempemnue C巧oscopic Rul，LIHe2，CUI Deligeersan91，LIUHui—yanl，YAN Li-juanl，WANGZheng-gan91，LUShao-yue2 ofFoodScience锄d 010018，C|lina； (1．College Engineering，IIlnerMongoliaAgricultIlralUniVersity，Huhhot 2．Inner CattleIIldus廿iaJ MongohaKerqin Co．Ltd．，TongHao028000，Ctlina) ofmeleVelof肫e rate Ca2+，A11P，total骶e卸【liIlo oftlleskeletalmusclemeat Abst聃ct．Ch锄ges acids，glycogen，waterlosiIlg 30 mebeefskeletalmuscle晚atedwtill storedfor10 atme (LD，10ngisSimusdorsi)ofbeef’and electric时stiIIlulate锄ddays closeto studied．There饥ltSshowedⅡlatmelevel temperaturecryoscopicpoim(1～一1℃)were ofglycogen，total矗∞础o rate jnnle after bec姗e acjds。dissolubili哼phosphoms，water