物料含水率对大豆蛋白挤压组织化产品特性的影响 Effects of Material Moisture on Product Properties of Extrusion - Textured Soy Protein.pdfVIP

2009年10月 中国粮油学报 V01．24，No．10 Cerealsand Oct．2009 oftheChinese OilsAssociation 第24卷第lO期 Journal 物料含水率对大豆蛋白挤压组织化产品特性的影响 孙照勇 魏益民 张 波 陈锋亮 (中国农业科学院农产品加工研究所，北京100193) 摘要物料含水率是植物蛋白挤压组织化过程中重要的操作参数之一，是区分高、低水分挤压工艺的 DSE一25型双螺杆挤压实验室工作站，研究了物料含水率 标志。以低温脱脂豆粕为原料，应用德国Brabender (28％一53％)对大豆蛋白挤压组织化产品特性的影响。结果表明：物料含水率对大豆蛋白挤压组织化产品特 性有重要影响。随着物料含水率的增加，挤压产品的组织化度、吸水率和弹性增大，色泽趋向亮白，硬度和咀 嚼度变小。 关键词物料含水率大豆蛋白 挤压组织化产品特性 中图分类号：TS214文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2009)07-0028一05 挤压法生产组织化大豆蛋白主要采用干法挤压 植物蛋白挤压组织化过程的重要性提供理论 参考。 (物料含水率40％)。高水分湿法挤压技术(物料 含水率t40％)是在干法挤压技术的基础上发展起 来的[1-21。与传统的膨化型组织化大豆蛋白相比1 材料与方法 (干法挤压)，湿法挤压的高水分组织化大豆蛋白产 1．1试验材料 品纤维状结构明显，体积小，产品可以直接食用，易 低温脱脂豆粕：山东禹王实业公司提供，基本理 于人们接受；但高水分会导致挤压过程不稳定，对 化指标为：水分含量7．38％，粗脂肪含量0．38％(干 生产技术和原料质量要求较高。物料含水率影响 基)，灰分含量6．35％(干基)，粗纤维含量2．51％ 物料的黏度∞J、热传输能力HJ、挤压机筒内的压 (干基)，粗蛋白含量55．31％(于基)，氮溶解指数 73．64％(干基)。 力b-6]，以及物料之间的化学反应“]，因此，高水 分与低水分挤压过程可能有着完全不同的系统响 1．2 挤压设备 应、物料组分变化以及最终产品的特性。由于受生 ．德国布拉本德双螺杆挤压实验室工作站(Bra- benderDSE一25Extruder 产设备和控制技术等限制原因，干法挤压和湿法挤 数：螺杆直径25l／liT／，长径比20：1，螺杆转速 压间有一时段产品不成型，人们主要从干法和湿法 0—250 两个角度探讨水分的作用。从低水分到高水分系 r／min，加热区5段。试验采用模孔为2× 20mm的方形模头。 统研究物料含水率对挤压产品特性的影响，对于深 1．3试验方法 入理解大豆蛋白挤压组织化过程，提高生产过程的 1．3．1试验设计 可控性，以及预测产品的形态和质量具有重要意 在优化挤压工艺的基础上(物料含水率48％)， 义。 采用单因素试验设计，5％等梯度增加或降低物料含 以低温脱脂豆粕为原料，采用DSE一25型双螺