高校食堂承包方进货质量管理.docVIP

食堂承包方进货质量管理的探索 概要：职工食堂推行社会化服务方式是企业后勤服务工作走向社会、实现专业化服务的要求，也是不断提高职工满意率的有效途径。随着国有企业改革的不断深入和食品卫生管理的不断发展抓住食品卫生、管理等关键的要素，要提供质量始终如一的食堂餐饮成品，就必须使用质量始终如一的食品原料。制订食品原料采购规格标准，是保证餐饮成品质量的有效措施。采购规格标准是根据食堂供应管理的需要，建立采购标准能确保供应原料的质量，防止承包方为提高利润而以次充好、降低成本，当然，由于食堂内使用的原料数量和品种过多，如需一一作出详细规定有一定的难度，可以就主要原材料，如大米、食用油、食盐、猪肉等进行具体规定，同时确保供货配送的商家在价格、品牌、等级、大小、个数、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状态等要求符合进货质量的标准。我公司在签订承包合同中对承包方所采购的原料制定了相应的规格标准，如食用油的品牌（我司定为海狮牌大豆油），调味品必须有QS标志，大排、大肉为切割成型的原料，要求每块重量为120±5克，大肉必须是五花肉，不得采购加工好的肉糜，肉糜必须由食堂自行加工等等。公司指派的食堂管理员不定期的进行抽检，公司职工代表、民管会代表也会不定期的进行抽检以起到检查和督促的作用，如发现有不符合相关规格标准的情况，将在当月对承包方进行考核。 2、强化过程控制，实现痕迹化管理： 建立食品采购索证、进货验收和台账记录制度，指定专（兼）职人员负责食品索证、验收以及台账记录等工作。台账存放应方便查验。实施采购索证和进货验收制度的食品种类包括：食品（食用油及食品原料）、食用农产品、食品添加剂及省级卫生行政部门依法规定的索证项目。采购产品时，应到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证并留存备查。采购前应按以下要求对产品进行查验:（1）产品一般卫生状况、产品合格证明和产品标识是否符合国家相关法律、法规的规定。（2）从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按照产品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件。不能提供检验报告或者检验报告复印件的产品，不得采购。（3）采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明；采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明的肉类。实施进货验收和台账记录制度的同时在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符，并进行台账记录。台账应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容。妥善保管索证的相关资料和验收记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。 3、开展食堂承包方资质复评审 我司食堂的承包方是有招标的方式选取的，被录用的承包方在经营资质、服务质量、供应价格等方面都符合我司食堂的要求，但在与承包方合作一段时间后，该承包方是否在各方面仍保持一定的标准和要求，是否仍然符合我司管理进步的要求。为确保职工利益，就应定期对承包方进行复评审，在复评审中开展对承包方食品原料进货渠道的相关台帐；粮食、调味品、副食品等采购商的相关资质；肉类、蔬菜类、豆制品类的检疫、检验报告等资料进行查阅，同时实地巡查承包方的食品库房管理，详细了解了各类原料的配送流程，对该公司的经营资质、内部管理、生产和技术能力、服务质量、价格状况等方面进行评定，全面查找和深入分析质量管理、安全管理、食品卫生、服务保障等方面存在的缺陷,有针对性地了对方过程管理的推进到位,必须有辨识优质与劣质品相关专业知识，能通过简单的看、闻、摸等感观角度判别食品是否符合食品卫生的要求。配备适当的验货工具在验货区最重要的工具是磅秤，用量对各类原料进行称重。另外温度计的使用可用来检查冷藏或冷冻货品的温度是否符合要求等。 为快速、正确的卸下所订购原料，卸货和验货可由多人一起完成，先由一人在货车内，对照计划单找到所订购的原料，其余人员可帮忙卸下并送至验货区域，再有验货员进行质量识别，确认食物符合要求后进行称重计量并在计划单上确认，依次完成所有原料的验货工作。 当某项指定产品缺货时，若提供替代品，验货员决定是否采用替代品，或是坚持使用原指定货品。如发现食品有损坏、变质、腐烂等不符合要求的情况必须进行退货或调换。 3、合理采购、先进先出 各类食品原料都有不同的保质期，为确保食品原料在保质期内使用完毕，就必须合理的采购。预先估算一段时间内必须使用的原料的数量和仓库可以存放的数量，在此基础上进行采购。对一些季节性较强的食品，或保质期较短、保存条件较高易变质的食品因谨慎采购并尽快使用，以防止食品的新鲜度。同时在原料领用的过程中要坚持先进先出的原则。 对承包方原料进货后的过程管理： 储存通常是进货后发生的连贯动作，当验货员完成检查进货的手续后，它