服务员与传菜员岗位操作检查表.docVIP

托 盘 岗 位 操 作 检 查 表 FW-01 检 查 步 骤 注 意 事 项 ___理 盘 根据所需选择托盘，擦拭干净，保证无水渍、油渍、破损。 ___装 盘 盘内物品摆放整齐，摆成弧形或横竖成行，在几种物品同装时——重物、高物放在托盘里档；轻物、低物放在托盘外档；先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后；盘内物品重量分布要得当；物品间距1厘米；商标朝外，拿取物品时，拿物品的中下部位。 ___托 盘 左手向上弯曲，小臂垂直于左胸部，肘部离腰部约15公分，掌心向上，五指分开，以大拇指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，形成五指六点。平托于胸前，上不过胸，下不过腰。手指随时根据盘上各侧的轻重变化而作相应的调整，以使托盘平稳。 ___起 托 装盘后，先将左脚向前一步，上身前倾，左手和左手肘放在与托盘同样的平面上，如果有必要可屈膝和腰，右手将托盘拉出台面1/3，使托盘最外面的边放在左手上，而托盘其余的部分仍留在原来所在的平面上，然后右手慢慢将托盘全部拉出台面，左手应配合右手托稳托盘，完全离开台面后，右手帮助左手调节好重心后，方可放开。 ___落 托 将托盘放于落台时，右脚向前一步，上身前倾，如果有必要可屈膝和腰，右手帮助左手将托盘稳住，移向台面，待托盘边缘进入台面1/3后，左手手掌离开盘底，用左手肘，缓缓将托盘全部推入台面。待托盘放好后，从盘中取物轻拿轻放。 禁忌：托盘禁用大拇指按住盘边，以另外四指托盘底的做法，这是对工作的轻率和对宾客的不礼貌行为。 ___行 走 行走时头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快，动作敏捷，精力集中。步伐稳健，随着步伐托盘在胸前自然摆动。菜汁、酒水不外溢，左手腕放松以便不断地调整托盘的平衡，右手自然摆动。 常步：步距均匀，快慢适当。 快步：急行步，步距加大，步速较快，但不能形成跑步。（用于那些需要快上桌，而又不重的菜品） 碎步：步距小，步速快，上身保持平稳。（用于较重的菜品） 跑楼梯步：身体向前弯曲，重心前倾，用较大的步距，一步紧跟一步，上升速度要快而均匀。 垫步：当需要侧身通过时，右脚侧一步左脚跟一步。 员工：_________ 训练员：_________ 鉴定人：_________ 日期：_________ 日期：_________ 日期：_________ 摆 台 岗 位 操 作 检 查 表 FW-02 检 查 步 骤 注 意 事 项 上岗准备 ___仪容仪表 要按《员工手册》的要求整理自己的仪容仪表，尤其是要盘好头发，以免导致头发落在餐具中。 ___洗手消毒 摆台前要彻底洗手消毒；工作中如果使用了清洁工具、接触了头发，或打喷嚏等，也应立即洗手消毒。 ___物品检查 如果发现有物品丢失，或工作中有餐具破损，应及时向直接上级报告。 零 餐 摆 台 ___铺台布 站在副主宾位，十字缝居中，以标准方式铺好台布。要求台布平整，周边垂掉均匀，转盘均匀摆放，并目测检查。 ___骨碟定位 右手大拇指和食指夹住骨碟边，距离桌边距离1.5cm，轻轻放下（约二指宽）。 ___杯碟、茶杯 在骨碟上摆杯碟，茶杯反扣在杯碟上，要求茶杯居中。 ___口汤碗、汤勺 在骨碟左上方1cm处摆口汤碗，汤勺在内，勺柄朝左，口汤碗和骨碟呈一条直线。 ___直升杯 在骨碟正上方2cm处放在直升杯（直升杯平分骨碟正中央）。 ___筷架 无水渍、油渍，与骨碟右上方边缘平行成一条线。 ___筷子 筷子垂直放在筷架上，尾端距桌边距离1.5cm，筷子距骨碟约3cm。 ——口布花 看面朝向顾客，插入直升杯内。 ___烟缸、烟碟 6—8人放3个烟灰盅，10人放4个，摆放均匀（从主宾位开始）。 ___花瓶（台卡） 摆放于桌面正中间，与对边骨碟呈一条线。 ___椅子 横、竖呈一条直线，椅子距桌布距离一个拳头。 宴 会 摆 台 ___骨碟（席面）碟 骨碟定位（或席面碟），距离桌边1.5cm。 ___口汤碗、汤勺 距席面碟左侧3cm处，柄勺朝左。 ___红酒杯 摆置在骨碟前2cm处，平分骨碟。 ___直升杯 摆置在骨碟左上方，距离红酒杯1.5cm。 ___白酒杯 摆置在骨碟右上方，距红酒杯1cm，三杯底部呈一条直线。 ___筷架 筷架与三杯呈一条直线。 ___筷子 垂直放在筷架上，筷尾距桌边1.5cm。 ___牙签 牙签放在筷子内侧，尾端距桌边3.5cm。 ___公羹 摆放在筷架